Совладелец и бренд-шеф Jerome и Saviv Антонио Фреза запустил свой новый проект на Большой Морской, 30. Меню Sea, Signora выстроено вокруг рыбы и морепродуктов, но есть и другие блюда: от домашней пасты до пахлавы.
Ресторан занимает больше тысячи квадратных метров на первом этаже реконструированного исторического здания. В зале установили гигантский аквариум в виде колонны. Форму для персонала разработал петербургский бренд Not For Sale, а дизайн помещений — автор интерьера Salone Pasta&Bar.
«Бумага» побывала в заведении и пообщалась с Антонио Фреза. Читайте, откуда в Sea, Signora привезли изумрудный мрамор, какая рыба представлена в разделе «Улов дня», как в заведении переосмыслили вителло тоннато и что можно купить в рыбной лавке при ресторане.
Адрес: Большая Морская улица, 30
Режим работы: ВС–ЧТ — с 12:00 до 0:00; ПТ–СБ — с 12:00 до 2:00
Сайт: seasignora.ru
Доставка: нет
Какие рыбы плавают в аквариуме на 2300 литров и где заказывали посуду для ресторана
Новый ресторан итальянского шефа Антонио Фреза располагается в историческом доме на Большой Морской улице. Первое здание на этом участке возвели в середине XVIII века, позднее его неоднократно перестраивали — по этому адресу находился и доходный дом, и отделение Русского для внешней торговли банка. В середине 2000-х постройку реконструировали с воссозданием фасада.
Sea, Signora занимает помещение на первом этаже. На площади 1000 квадратных метров организовали 140 посадочных мест и несколько открытых поварских станций: гости могут увидеть, как готовят пасты, десерты и другие блюда. В центре зала находится большой аквариум в виде колонны. Он сделан из оргстекла — того же материала, который используют при возведении океанариумов. Внутри плавают сотни разноцветных африканских цихлид — рыб родом из Великих Африканских озер. В пищу их не употребляют: цихлиды нужны только для антуража.
Аквариум окружает мраморная столешница, за которой выставили барные стулья Zanat от дизайнеров из Сараево. Продолжают водную тематику другие элементы интерьера: ледники с рыбами и морскими гадами, напоминающие медуз светлые люстры итальянской фабрики Karman и изумрудный мрамор из Лигурии, по цвету сходный с морской пеной (его использовали для отделки колонн и некоторых столешниц).
Оформлением ресторана занималась Ксения Смирнова, работавшая над интерьерами Big Wine Freaks, Salone Pasta&Bar и других заведений. К мрамору она добавила латунь, передав атмосферу средиземноморского курорта не отдельными предметами, а сочетанием цветов и фактур. В дальнем конце зала находится гостиная Casa della Signora — зал для камерных мероприятий вместимостью до 25 человек. Помещение оснастили большим экраном, отдельной звуковой системой и собственной уборной — за аренду гостиной платить не нужно, но действует правило минимального заказа.
Не менее тщательно создатели заведения подошли к сервировке. Керамику заказывали у бренда Deruta из одноименного итальянского города, фарфор — у итальянцев Tognana, работающих с 1775 года, а столовые приборы — у бельгийцев Serax. Для ресторана на Большой Морской выбрали их коллекцию Merci Mix: ложки, ножи и вилки имеют нерегулярную отделку и разные виды краев.
Форму для сотрудников разработал петербургский бренд Not For Sale Натальи Скрибо. Одежду сделали из натуральных тканей, а ее дизайн отсылает к итальянским приморским регионам. Так, рубашки с коротким рукавом напоминают о курортной моде, а жилеты официантов и барменов — о традиционной итальянской безрукавке панчотто. Те же отсылки прослеживаются и в фирменном стиле, вдохновленном итальянскими натюрмортами XVI века.
Откуда в ресторан поставляют рыбу и почему в меню есть израильские блюда
Антонио Фреза работал бренд-шефом в «Ресторанах Арама Мнацаканова», а потом покинул холдинг и занялся собственными проектами: например, израильским бистро Saviv и итальянским рестораном Jerome. Sea, Signora — своего рода симбиоз двух этих заведений. В меню можно найти и самодельную пасту из муки двух видов, и израильский салат тахини. В разделе с десертами ближневосточные блюда даже превалируют: гостям предлагают пахлаву, несколько видов израильского кекса бабка, а также ганаш из мягкого сыра лабане. Даже в стопроцентно итальянский десерт — тирамису — здесь добавляют шафран, важную восточную специю.
Такое необычное сочетание двух разных гастрономических традиций может показаться странным, но здесь нужно учитывать профессиональный бэкграунд шефа: Фреза известен в Петербурге по блюдам кухонь именно этих стран. Кроме того, Израиль и Италию объединяет Средиземное море — отсюда, возможно, и акцент на рыбе.
Сугубо израильских блюд с морепродуктами в меню практически нет, хотя гости могут попробовать одну из вариаций лепешки манакиш: с каперсами, анчоусами и чесноком. Это блюдо — фактически левантийская вариация пиццы, его название происходит от арабского слова «манкушах» — «лепить» или «выгравировывать». Кроме того, заказать можно здешнюю вариацию тартара из лосося: его подают с еврейским хлебом — халой, красной икрой и зеленым луком.
Итальянских морских блюд куда больше: из дорады делают карпаччо, морепродукты добавляют в томатный суп, а классическую итальянскую пасту качо-э-пепе дополняют крабовым биском. Есть в меню и другие авторские эксперименты — к примеру, традиционное итальянское блюдо вителло тоннато превратилось в «тонно вителато», тунец с кремом из телячьих щечек.
Но классических рецептов всё же больше: карпаччо из тунца бигай готовят по рецепту с итальянского острова Пантеллерия, славящегося своими каперсами, а в разделе с пастами — спагетти алла китарра с крабом и ризотто с морепродуктами. На компанию можно заказать плато с морепродуктами: гостям подают устриц, гребешков, морских ежей и креветок.
Отдельного упоминания заслуживает раздел Catch of the day («Улов дня») — там собрали свежую рыбу, которую можно увидеть на леднике при входе в ресторан. Поставки в Sea, Signora принимают по понедельникам и четвергам, каких-то продуктов может не быть, но в целом ассортимент сохраняется день ото дня: заказать можно барамунди с Сейшел, тюрбо из Атлантического океана близ Марокко и другую рыбу. Готовят ее по желанию гостя: к примеру, на гриле, в белом вине или соусе голландез с отварным картофелем. Цены в этом разделе указаны за 100 граммов, так что готовые блюда выйдут недешевыми — к примеру, целый морской язык в белом вине обойдется в 2–3 тысячи рублей.
— Я всегда отталкиваюсь от продукта, и, к сожалению, русский продукт нестабилен: сегодня можешь заказать, а завтра уже нет. Поэтому мы вынуждены использовать компании которые поставляют качественно и стабильно: из Марокко, Японии, Туниса. Из местных [продуктов] я использую гребешков, морских ежей, крабов — но и с ними такая же проблема. Сегодня — есть, завтра — нет. Поэтому приходится постоянно менять поставки: краб может быть и из Мурманска, и из Владивостока.
Средний чек Sea, Signora довольно высокий: ужин на одного вряд ли будет стоить меньше 2 тысяч рублей. Тем не менее есть и сравнительно недорогие блюда. Цены за сытные лепешки манакиш начинаются от 450 рублей, а устриц из Японии и ЮАР отдают по 390 рублей за штуку. Относительно доступные позиции есть и в винной карте: цены на бокал — от 450 рублей (за эти деньги можно заказать, например, новозеландский совиньон блан).
Три факта о заведении
- На самом деле ресторан занимает не один этаж, а два. Сверху, на площади в тысячу квадратных метров, установили холодильные камеры, винный погреб, котельную, мойку, прачечную, склад и лифты. А также помещения для сотрудников: от душевых до столовой.
- Специально для ресторана российский бренд Patissoncha разработал линейку косметики с мылом, кремами, диффузорами и санитайзерами. Аромат Sea, Signora включает в себя ноты бергамота, хвои и красной секвойи.
- Подставки под плато с морепродуктами отпечатали специально для ресторана на 3D-принтерах. Они выполнены в виде осьминога, который как бы поддерживает блюдо своими щупальцами.
«Бумага» рекомендует
«Бумага» подобрала блюда и напитки, которые будут хорошо сочетаться друг с другом.
Тонно вителато — 890 ₽
Осьминог по‑сицилийски — 1500 ₽
Бокал испанского белого вина из винограда альбариньо — 510 ₽
Мини-пахлава — 150 ₽
Стоимость без чаевых — 3050 ₽
Представленный сет — лишь пример, вы можете выбрать и другие позиции из меню.
Что продают в рыбной лавке и каковы дальнейшие планы ресторатора
По своему масштабу Sea, Signora не уступает другому громкому открытию 2021 года, ресторану Ognivo на Васильевском острове. Дело не только в продуманном дизайне, но и, например, в винной карте, где собрали продукцию небольших хозяйств из разных стран мира. Сейчас там больше всего французских и итальянских вин, хотя есть и экзотические производители — например, ливанская винодельня из долины Бекаа, основанная в 1930 году. В дальнейшем небанальных позиций будет еще больше: предложение планируют расширить в два раза.
Гастрономическая концепция тоже интересна — так, в раздел со сладким добавили не только десерты, но и дижестивы, шесть ликеров из Италии из Греции. В меню есть много занятного: от аутентичных итальянских рецептов до блюд из тунца-желтохвоста и других редких для Петербурга продуктов.
Представлены и варианты для убежденных мясоедов: карпаччо из мраморной говядины с 63-месячным пармезаном и руколой (эту закуску рекомендуют заказывать на две персоны), бульон из цесарки с тортелини, паста с рагу из бычьих хвостов и стейк с зеленым перцем. Сам Антонио Фреза говорит, что воспринимать Sea, Signora в качестве исключительно рыбного ресторана не нужно. «Ресторан больше про Италию, у нас много домашних паст и традиционных блюд», — пояснил он «Бумаге».
Кроме того, при ресторане открыли отдельную рыбную лавку: попасть в нее можно и из заведения, и с улицы, помещение отделали мраморными панно. Там продают те же продукты, что и в разделе «Улов дня», по желанию покупателя рыбу могут почистить и разделать на филе. Также в лавке представлены рыбные деликатесы: как собственного производства, так и привезенные из других стран.
Открытие еще одного ресторана вынудило итальянского шефа и ресторатора проводить меньше времени на кухне — теперь ему нужно следить сразу за несколькими своими проектами. Несмотря на это, Антонио Фреза не собирается останавливаться: уже в этом году он планирует запустить еще одно заведение. Подробности о нем пока не раскрываются.
🔗 Ранее «Бумага» рассказывала о других любопытных открытиях этого лета: Avocado Queen на Итальянской улице и шашлычной «Каток и скрипка» на Петроградской стороне.
