Что происходит в петербургских барах и ресторанах после начала мобилизации? Рассказываем, как призыв и война в целом повлияли на гастрорынок, какие шефы покинули страну и что будет с индустрией дальше — на фоне падения выручки и потока гостей и кадрового кризиса.
Какие шефы и рестораторы уехали и что происходит с их проектами в Петербурге
После 24 февраля отток гастропрофессионалов из Петербурга стал более заметным, но шефы и рестораторы уезжали из города и до начала войны — во время экономического кризиса в связи с пандемией, а также ради экономических и карьерных перспектив. Так, осенью 2020 года экс-шеф Hamlet+Jacks и «Винного шкафа» Евгений Викентьев перебирался в Москву, а создатель «Бутерbrodsky bar» и «МыЖеНаТы» Александр Затуливетров уехал из России в Кению. Последний неоднократно критиковал действия Смольного и даже собирался открыть свои петербургские заведения во время карантина, однако передумал и решил покинуть страну. В начале 2022 года Затуливетров переехал в Камбоджу и открыл там отель для релокации.
Одним из первых после начала войны страну покинул Сергей Фокин, известный по работе в репинском файн-дайнинге Eclipse — там шеф работал с локальными продуктами и даже выпекал бриошь в виде мишленовских звезд. После начала военных действий знаменитый гастрономический гид «Мишлен» заморозил все российские проекты. «А я последние три-четыре года, как бы это глупо ни звучало, работал только ради достижения своей цели — получения звезды „Мишлена“», — пояснил Фокин в интервью MarketMedia.
Еще одной причиной релокации Фокин назвал несогласие с политикой российских властей. В итоге шеф переехал на Шри-Ланку, где планирует запустить собственный ресторан.
— Самое тяжелое для меня произошло только сейчас, когда прошло [объявление о частичной мобилизации]. Я из дома два дня не мог выходить вообще. Да, я далеко, но переживания за своих друзей и коллег не давали покоя. Выложил пост, мол, ребята, кто готов приехать — приезжайте, я со всем помогу.
Покинул Россию и Антон Абрезов, шеф и совладелец петербургского ресторана Commons. Еще весной он переехал в Португалию, но продолжал работу в российских проектах, приезжая в Россию в среднем на две недели в месяц. К осени Абрезов окончательно переехал и решил запустить в Португалии собственный проект. Кухню Commons возглавил работавший с Антоном Александр Галуза. Новый шеф провел сезонное обновление меню, хотя общую концепцию Commons сохранили.
— Мы все долго строили культуру потребления в городе, и Петербург стал гастрономической столицей России. Но вслед за снижением доходов и потребительской активности ситуация изменится в худшую сторону. <…> Сегодня очень часто повторяют заезженную фразу: «Как раньше уже не будет». Боюсь, мы по-настоящему не осознали, что это означает.
В Португалию уехала и Людмила Иванова, основательница кафе «Мечтатели» на набережной Фонтанки. Она планирует открыть винный бар в Лиссабоне — следить за новостями этого проекта можно в закрытом телеграм-канале с платным доступом «Очередь на вход», где предпринимательница не только рассказывает о своей работе, но и дает советы другим рестораторам. «Мечтатели» тоже продолжают работу: в середине октября там запустили новый — уже восьмой в этом году — сезонный сет.
Тот же подход используют и другие бизнесмены: они запускают рестораны в других странах, но не закрывают петербургские заведения. Например, Анна Долгушина и Мадина Кажимова открыли в лондонском Сохо гриль-ресторан Firebird, сохранив в Петербурге паназиатские заведения Wong Kar Wine и Made in China. В США переехала создательница Cococouture и Cococo Bistro Матильда Шнурова, а владельцы сети Dodo Pizza намерены выйти на рынок ОАЭ, писала «Фонтанка».
Об интересе петербургских рестораторов к рынку Эмиратов писал в своем телеграм-канале и Алексей Буров, сооснователь ресторанной группы Dreamteam. По его данным, заведения в ОАЭ могут открыть создатель Birch Арслан Бердиев, ресторанная группа Duoband и Italy&Co. Официальных заявлений об этом сами рестораторы пока не делали.
Как война и мобилизация повлияли на команды кафе и баров
Отъезд многих поваров и официантов после объявления мобилизации создал кадровый голод в отрасли, пишет «РБК Петербург». «Поварской цех понес существенные потери», — рассказал изданию ресторатор Леонид Грабар, создатель Stroganoff Steak House, «Русской рюмочной № 1» и других заведений.
«Очень чувствительны потери и на кухне, и среди работников зала, — добавил в интервью „РБК Петербург“ управляющий крупного ресторанного проекта на условиях анонимности. — Мы потеряли в том числе высококвалифицированных людей, на которых опирались в настоящем и [которых] рассматривали как руководителей в будущем».
О кадровых сложностях сообщало и Business FM. «Проблемы только начались, и я не думаю, что это их пик. Всё впереди», — заявил радиостанции генеральный управляющий ресторанами Арама Мнацаканова Александр Батушанский.
Собеседники «Бумаги» подтвердили негативное влияние мобилизации на внутренние процессы в их заведениях. По словам совладельца баров «Полторы комнаты» и «Цветочки» Владимира Николаева, на работу его заведений влияет «вся ситуация, начавшаяся 24 февраля»: «Это сказывается и на эффективности, и на результативности, и на творчестве».
— После новостей о мобилизации у нас началась паника, которую нам не удалось утихомирить. Мы потеряли 15–20 % команды. Это очень много. Ситуация критична, отток рук и голов просто потрясает.
Лучше обстоят дела у тех проектов, где работают по большей части девушки, — например, в кабаре «Шум» Артема Балаева на улице Маяковского. Похожая ситуация сложилась и в сети Ôpetit, сообщил «Бумаге» ее создатель Никита Ананьев. «Нам, наверное, повезло чуть больше других: коллектив преимущественно женский. Ряд очень важных управленцев действительно уехали, но продолжают работать удаленно. Хотя некоторые члены семей наших сотрудников сталкиваются с повестками», — объяснил он.
Как меняется рынок вакансий и кадровая политика заведений
По просьбе «Бумаги» рекрутинговый сервис HeadHunter изучил ситуацию на рынке труда в петербургской индустрии общественного питания. Аналитики выяснили, что в 2022 году спрос на персонал со стороны петербургских и российских рестораторов был неоднородным.
Так, весной рестораны и кафе сократили число новых вакансий, а осенью ситуация изменилась: в сентябре российские рестораторы опубликовали на 4,6 % больше вакансий, чем в конце лета. При этом в Петербурге наблюдалась обратная тенденция: кафе и рестораны произвели основной набор персонала в августе и начале сентября, а в середине сентября и начале октября число вакансий в сфере общепита сократилось на 4,5 %.
— Мобилизации подлежат самые высокопродуктивные и работоспособные возрастные категории, которые находятся в дефиците в течение последних двух лет. Сколько в этих 300 тысячах человек будет работников общепита, пока невозможно сказать. Но изъятие этой части трудоспособных ресурсов, безусловно, является дополнительной нагрузкой на рынок труда и фактором усугубления дефицита кадров.
Вот какие тенденции еще выделяют эксперты
- Работодатели вынуждены искать замену ушедшим в армию работникам по срочным трудовым договорам. После объявления мобилизации число вакансий с временной занятостью в петербургском общепите выросло на 58 %.
- По данным HeadHunter, сейчас на одну вакансию в гастрономической сфере откликаются в среднем два-три кандидата. Этот показатель в три раза ниже, чем в других индустриях.
- Зарплатные ожидания соискателей работы в ресторанах выше, чем средняя зарплата. Осенью 2022 года средний российский работник общепита хотел бы зарабатывать не менее 56 тысяч рублей. Средняя по стране зарплата в этой сфере составляет 51,5 тысячи рублей.
Как ситуация в стране отразилась на выручке общепита
Петербургские рестораторы уже заметили снижение выручки и гостевого потока, писала «Фонтанка». Создатель Ognivo и других гастропроектов Андрей Перцев объяснил изданию, что конкретные цифры зависят от формата. В большинстве проектов выручка снизилась на 10–15 %, но в ряде случаев снижение может быть и выше. «Там, где целевая аудитория — люди 33–35 лет, которые в основном и покидают страну, падение до 40 % доходит», — заметил Перцев.
Собеседники «Бумаги» подтверждают оценки Перцева: например, в кофейнях Ôpetit средний спад продаж составляет как раз 10–15 %, рассказал Никита Ананьев. Хотя данных пока слишком мало, а «продажи скорее лихорадит», говорит он: «Иногда — хорошие, иногда — минус 30 %».
— В нашем баре Santé ситуация ощущается острее: речь скорее о среднем спаде в 30 %. Постепенно шоковая реакция гостей проходит, но показатели остаются крайне нестабильными.
У кабаре «Шум», напротив, «всё более-менее нормально», говорит его сооснователь Артем Балаев. Хотя сейчас еще рано делать выводы, отмечает предприниматель.
— Я ожидал большой спад в последний уик-энд сентября, потом — в первые выходные октября. Но вроде бы ничего критичного не произошло. Объяснить это сложно: возможно, именно на нас ситуация не так сильно сказалась. Ну и, как говорят, в тяжелые времена люди особенно активно снимают стресс: встречаются с друзьями, выпивают. Так что мы пока не почувствовали какого-то серьезного влияния новостей на нашу работу. Надеюсь, и не почувствуем, хотя такие опасения есть.
Худшими последствиями нынешнего кризиса для бизнеса совладелец баров «Полторы комнаты» и «Цветочки» Владимир Николаев считает неопределенность: «Раньше мы могли что-то прогнозировать и строить планы, теперь это практически невозможно. Ведь новости, от которых бизнес штормит, не прекращаются. Ощущение, что мы качаемся на качелях».
Что ждет рынок: закрытия, демократизация и сжатие
О невозможности долгосрочного планирования говорит и создатель Ôpetit Никита Ананьев. «Общая проблема — в нынешних условиях бизнесу совершенно невозможно что-либо планировать. Мы независимый проект, за нами не стоит инвестор с безлимитным ресурсом», — пояснил предприниматель.
— Конечно, за все эти годы кризисный менеджмент стал синонимом менеджмента в России, но предел прочности есть у всех, и он явно не бесконечный. Как и в ковид, нынешнюю ситуацию переживут не все: к сожалению, вопросы предпринимательства и развития экономики явно не находятся сейчас в приоритете.
Несмотря на сложности, петербургские рестораторы продолжают запускать масштабные проекты: Андрей Перцев открыл на Петроградской стороне трехуровневый гастромаркет Balagan, а идеолог реновации Василеостровского рынка Александр Шавлиашвили перезапустил Московский рынок. Впрочем, работа над этими пространствами началась еще до войны и мобилизации.
В дальнейшем рестораторы обратятся скорее к дискаунтер-концепциям — заведениям с ценами ниже среднерыночных, считает совладелец баров «Полторы комнаты» и «Цветочки» Владимир Николаев. «Думаю, что нас ждет серьезное сжатие рынка, упрощение напитков и еды», — рассказал он.
— Очевидно, что у гостей заканчивается ресурс. Очевидно, что отток гостей из России будет продолжаться. Думаю, что также наметится тренд на перевозку бизнеса. Мы остаемся здесь и каждый день находимся в барах, но в перспективе трех-пяти лет новых проектов в России открывать не планируем.
Тренд на демократизацию гастрономического рынка города прослеживается уже сейчас: например, многие открытые этим летом бары ориентировались на низкие бюджеты и локальный алкоголь. Рекордную выручку за 2022 год ожидает сеть блинных «Теремок», а пекарни-кондитерские наращивают гостевой поток на фоне военных действий. «Увеличение общего оборота по сравнению с прошлым годом мы оцениваем в 50 %», — рассказала The Village владелица сети «Британские пекарни» Анна Фаустова.
При этом Смольный заинтересован и в развитии петербургских ресторанов высокого класса — это показывает, например, недавняя инициатива чиновников, связанная с запуском в России Национального рейтинга ресторанов. Проект должен стать российским аналогом Красного гида «Мишлен», но более конкретной информации о нем пока нет — работа над концепцией еще не завершена.
Вместе с тем до запуска российского «Мишлена» доживут не все интересные петербургские заведения. Закрытия во время войны уже начались — так, в начале осени работу прекратило Zelenoe bistro, один из самых интересных веганских проектов города. «Как ни грустно это признавать, мы абсолютно провалились финансово. То ли локация подвела, то ли слишком сложный продукт», — объяснили создатели бистро в инстаграме.
— Давать прогнозы на будущее сейчас невозможно: мы не знаем, что произойдет в стране даже завтра-послезавтра, какая будет ситуация. Надеюсь, что коллапса индустрии гостеприимства не будет, хотя сейчас многие петербургские рестораторы говорят о падении выручки — на 20–50 %. Еще происходящее может привести к тому, что больше возможностей внутри индустрии будет у девушек, особенно у девушек-поваров. Ни для кого не секрет, что сегодня в России — да и не только в России — на эти позиции трудоустраивают преимущественно мужчин. Теперь ситуация может измениться.
Что еще почитать:
- Бум глэмпингов, повышение цен и купели вместо саун. Исследовательница локального туризма — о том, как изменился загородный отдых за последние годы.
- Петербургская арт-жизнь схлопывается и замыкается на отечественном искусстве. Вот 11 выставок, иллюстрирующих тренд.
