В этом году в Петербурге открыли больше 30 новых итальянских ресторанов и кафе, многие из этих проектов начали работу после начала войны в Украине. Это новый гастрономический тренд или норма? Правда ли, что в кризис всегда растет популярность итальянской кухни и какие проблемы владельцы и шефы испытывают после 24 февраля?
«Бумага» поговорила с рестораторами, изучила статистику и рассказывает о новых итальянских местах.
Кажется, в последнее время в Петербурге чаще открывают итальянские рестораны и кафе. Так ли это?
Петербургские рестораторы продолжают запускать проекты, многие из новых заведений относятся к итальянской кухне. Без резидентов с итальянскими блюдами не обходятся и новые гастромаркеты: например, в пространстве Balagan пиццу и пасту готовит команда пиццерии «Мастер и Маргарита», а на обновленном Московском рынке за итальянское направление отвечает проект Pio.
Элементы итальянской гастрономии используют и рестораны, не относящиеся к итальянской кухне напрямую — например, в новом ресторане авторской кухни Paseo del Prado блюда с Апеннин готовят наряду с французскими и испанскими. Отсылки к Италии есть даже в заведениях других кухонь: так, новое японское заведение Gorilla в здании кинотеатра «Мираж Синема» предлагает гостям итальянский десерт тирамису, приготовленный на азиатский манер, с матчей и лавандой.
Война в Украине, связанный с ней экономический кризис и сопутствующие логистические трудности не отразились на интересе бизнеса к итальянским заведениям. В июле «Бумага» рассказывала истории десяти интересных ресторанов, открытых после 24 февраля — три проекта из этого списка специализируется именно на итальянской кухне. Еще одно заведение — Mina Арама Мнацаканова — объединило гастрономические традиции Италии и Ливана. В июле, августе и осенью интерес рестораторов к Италии сохранился: в городе открыли не менее десяти итальянских заведений.
Опрошенные «Бумагой» петербургские рестораторы оценивают популярность итальянских концепций по-разному. Совладелец пиццерий «22 сантиметра» Эльдар Кабиров считает, что на городском гастрономическом рынке есть и более популярные направления — например, различные вариации азиатской кухни.
— Итальянская кухня и рестораны, которые открываются на ее основе в разных форматах, — это умеренная классика, а не авангард и самое популярное направление. Если сравнить с количеством открытых ресторанов азиатской кухни или взглянуть на фастфуд, то доля итальянских ресторанов будет мала. При этом, как я заметил, открытия итальянских ресторанов растут в периоды кризисов или сильного экономического роста. Во времена стабильности в фавор выходят другие кухни и концепты: Азия, Латинская Америка, Восток.
Сооснователь итальянского ресторана Numero Zero на Василеостровском рынке Евгений Лакоткин считает, что итальянская кухня была популярна в Петербурге всегда: «Она на века. Потому что семейная, простая и на каждый день. И нашему народу очень нравится Италия». С ним согласен и шеф Илья Бурнасов, сооснователь нового итальянского бистро Figata.
— Итальянская еда — это очень вкусно. И она подходит, мне кажется, большинству людей. Тот же тирамису есть в любом кафе, и это необязательно итальянский ресторан, это какие-то маркерные итальянские блюда. В итальянской кухне используются знакомые продукты — макароны. Макароны едят все, только в итальянских ресторанах мы называем их пастой и готовим с разными соусами. Это понятная и разнообразная еда на каждый день, причем можно чередовать разные блюда: сегодня съесть пиццу, завтра — пасту, послезавтра — ризотто.
По просьбе «Бумаги» портал Restorating изучил статистику открытий итальянских ресторанов и кафе в Петербурге за последние годы. Выяснилось, что интерес рестораторов к этому направлению остается стабильным год от года.
С 2015-го по 2022-й в городе открывали не меньше 30 итальянских проектов в год. С начала 2022 года до середины октября на петербургский рынок вышли 37 новых итальянских заведений — это больше, чем за весь 2021 год, но существенно меньше, чем в 2015 году, когда петербуржцам представили рекордные 66 проектов итальянской кухни.
Заведения многих других популярных кухонь — грузинской, русской и паназиатской — открывают в Петербурге реже, чем итальянские.
Какие итальянские заведения открыли в Петербурге летом и осенью
Mio
Итальянский ресторан на Казанской открыл Марк Лапин, сооснователь Grecco и Mercado del sol, Mio — его первый полностью самостоятельный проект. После греческой и испанской кухни ресторатор обратился к итальянским гастрономическим традициям: кухня в Mio выстроена вокруг блюд из Тосканы и соседних регионов. Меню разработал шеф Франческо Барбато, предлагающий гостям лепешки пьядино из Романьи, филе утки с венецианской полентой, эмильянскую мортаделлу на гриле и другие итальянские специалитеты. В винной карте собрали преимущественно итальянские и французские вина — так, по бокалам в заведении разливают вальполичеллу и креман из Долины Луары. Также заказать можно итальянские коктейли — например, Milano-Torino.
Адрес: Казанская улица, 3
Время работы: 13:00–23:00
Ссылка: @mio.bistrot.spb
Что попробовать: сыр с трюфелем (450₽)
Figata
Итальянское бистро на Малой Морской открыл шеф Илья Бурнасов, работавший в ресторанах Italy и «Ателье tapas&bar». Название происходит от итальянского слова «круто», а акцент в меню сделали на домашней пасте, которую делают прямо в зале. В меню встречаются довольно редкие виды пасты: например, истриани готовят в стиле качо-э-пепе, а маккерони дополняют песто и тартаром из тунца. Кроме того, гостям предлагают пиццу, ризотто и другие итальянские блюда — от брускетт до карпаччо из говядины. Дополнить еду можно вином или коктейлем от московского миксолога Егора Степанова, бывшего шеф-бармена «Сыроварни». Стоимость бокала вина и смешанных напитков начинается с 550 рублей, а непьющим гостям предлагают безалкогольные коктейли.
Адрес: Малая Морская улица, 18
Время работы: ВС–ЧТ: 12:00–23:00; ПТ–СБ: 12:00–1:00
Ссылка: @figatabistro
Что попробовать: фрегола сарда с вонголе (690 ₽)
Roma Antica
Итальянское кафе на улице Чайковского запустил шеф Джузеппе д’Агостино, известный по работе в Mama Roma и «Гранд Отель Европа». В меню он собрал сэндвичи панини, десерты и итальянские специалитеты — например, овечий сыр пекорино и артишоки в масле. Также гостям предлагают пасту и ризотто, цены на эти блюда начинаются с 490 рублей. По бокалам разливают 11 вин из Италии и других стран, также в барную карту включили классические коктейли: апероль спритц, беллини, негрони и другие напитки.
Адрес: улица Чайковского, 56
Время работы: 11:00–23:00
Ссылка: roma-antica.ru
Что попробовать: ризотто с кремом из пармезана и тартаром из тунца (650 ₽)
Mircuccio
Новый ресторан на улице Моисеенко занял помещение, в котором раньше работало Gino: заведение от сооснователя Atlas bisto открыли в начале 2022 года и закрыли этим летом. Проектом Mircuccio занимается группа Zanini Restaurants, запустившая Little Italy, Romeo’s и Arancino. Зал с высокими потолками оформили в теплых цветах и украсили большими зеркалами. На кухне ресторана используют пасту из города Граньяно в Апулии — это продукт защищенного географического указания, соответствующий определенным критериям. В равиоли добавляют утку конфи, а ригатони готовят в стиле качо-э-пепе, добавляя в пасту тартар из говядины. Итальянскую кухню в меню дополнили блюдами из других стран: например, французским супом буйабес и испанским десертом крема каталана.
Адрес: улица Моисеенко, 27
Время работы: 12:00–23:00
Ссылка: mircuccio.rest
Что попробовать: паппарделле с сезонными грибами (750 ₽)
📱 Более подробную информацию о новых ресторанах Петербурга вы найдете в PaperApp
Скачать наше приложение можно здесь
La Piada
Заведение на Садовой улице — проект Елены Кузнецовой, соучредительницы Caffe Italia. Бетонные стены украсили картинами с цветочными натюрмортами, деревянной инсталляцией в виде томатов и фотографией Моники Беллуччи. В меню акцент сделали на блюда из итальянского региона Эмилия-Романья. Основное предложение — пьяда, тонкая лепешка из бездрожжевого теста с разными начинками, от овощных до острой колбасы салями с разными сырами. Кроме того, гостям предлагают самодельную пасту, супы и закуски. Дополнить еду можно вином: бокал просекко, например, обойдется в 470 рублей.
Адрес: Садовая улица, 53
Время работы: ПН–ПТ: 9:00–00:00; СБ–ВС: 10:00–00:00
Ссылка: @la_piada_spb
Что попробовать: пьяда с моцареллой, лососем и руколой (600 ₽)
Ripasso
Ripasso — итальянский ресторан и пиццерия на Петроградской стороне. Заведение открыли итальянцы: создатель Amarcord Андреа Бурицци и Франко Казадеи из Caffè Italia. Ресторан занимает один зал на 60 посадочных мест с мраморными столами и картинами в стиле итальянской рекламы 1980-х. В меню — обязательные домашняя паста и пицца: от казаречче с горгонзолой и беконом до вегетарианской пиццы с моцареллой и грибами. Также заказать можно завтраки, закуски и салаты, десерты и итальянские вина.
Адрес: Большая Монетная улица, 16
Время работы: ПН–ПТ: 9:30–00:00; СБ–ВС: 11:00–00:00
Ссылка: @ripasso.rest
Что попробовать: ризотто с лососем и рукколой (690 ₽)
Tetto
Кухню современного итальянского бистро на Петроградской стороне возглавили Дмитрий Ломоносов и Василий Окулов: первый работал бренд-шефом Bekitzer, второй окончил кулинарную школу Novikov School. В Tetto шефы переосмысливают классическую итальянскую кухню: панакоту делают из капусты, сицилийские казаречче дополняют тамбовским окороком и активно используют ферментированные продукты. К еде гостям предлагают итальянские коктейли: как классические негрони и американо, так и авторские напитки — например, кисло-сладкий Upside Down с джином на базиликовом масле. Кроме того, заказать можно вино или безалкогольные версии негрони и апероль спритц.
Адрес: Большой проспект. Петроградской стороны, 84
Время работы: ВС–ЧТ: 12:00–00:00; ПТ–СБ: 12:00–1:00
Ссылка: @tetto_bistro
Что попробовать: лазанья с муссом бешамель (580 ₽)
Casadeicaffe
Итальянское кафе на Конногвардейском бульваре — еще одно открытие от сооснователя Caffè Italia Франко Казадеи. Меню в Casadeicaffe классическое для итальянских заведений: гостям предлагают брускетты с разными начинками, овощной суп минестроне, пасту и пиццу. В разделе с пиццей собраны преимущественно классические рецепты, среди пасты встречаются необычные варианты — например, ньокки «Четыре сыра» сопровождают фисташковой пастой. По утрам — до 12:30 по будням и до 13:30 по выходным — заказать можно завтраки, а на десерт гостям предлагают больше 20 видов джелато.
Адрес: Конногвардейский бульвар, 4
Время работы: 8:30–23:00
Ссылка: @casadeicaffe
Что попробовать: лазанья (600 ₽)
Camorra Isola Grande
Итальянское заведение в кластере «Брусницын Лофт» стало третьей точкой сети пиццерий от команды AF Brew — другие пиццерии брендом Camorra работают в Ковенском переулке и на Петроградской стороне. Меню выстроено вокруг пасты и пиццы, но заказать можно и другие итальянские блюда: антипасти, вителло тоннато, суп с морепродуктами или тирамису. Меню новой пиццерии сделали более лаконичным, чем в других заведениях сети, но все главные хиты Camorra — например, пиццу с ростбифом и руколой — готовят и на Кожевенной линии. Дополнить еду можно пивом, вином или безалкогольными напитками.
Адрес: Кожевенная линия, 27–1
Время работы: ВС–ЧТ: 13:00–23:00; ПТ–СБ: 13:00–1:00
Ссылка: camorraspb.ru
Что попробовать: папарделле с белыми грибами и трюфельным соусом (550 ₽)
Как на итальянских ресторанах отразилась война в Украине?
Поставки итальянских продуктов в Россию осложнились еще в 2014 году, когда власти РФ ввели эмбарго на продовольствие из стран Евросоюза. Со временем бизнес научился обходить ограничения, благодаря чему в петербургских ресторанах по-прежнему можно найти еду из Италии — например, твердые сыры. «Несмотря на закрытые границы, с 2014 года мы получаем грана падано и остальные продукты. Тут вопрос цены: готовы ли вы потратиться на это? Мы готовы, мы за качество», — рассказал шеф и сооснователь бистро Figata Илья Бурнасов.
По словам Бурнасова, отдельные итальянские продукты можно заменить российскими аналогами — так, на местном рынке можно найти буррату, моцареллу и иные мягкие сыры. В других категориях качественной замены итальянских продуктов нет: это касается и твердых сыров, и сыровяленых мясных деликатесов.
«Итальянская кухня — это в первую очередь итальянские продукты. Мясная гастрономия, сыры и бакалея: оливковое масло, консервация и так далее. Что из этого есть у наших поставщиков? Практически ничего либо очень небольшие объемы», — соглашается совладелец пиццерий «22 сантиметра» Эльдар Кабиров.
После 24 февраля логистика импортных продуктов в Россию усложнилась еще больше, что привело к дальнейшему подорожанию продуктов, необходимых итальянским заведениям, добавляет совладелец Numero Zero Евгений Лакоткин. «В прошлом мы могли спокойно купить простые, понятные, качественные и доступные итальянские продукты. Сегодня всё чаще встречаются посредственные и дорогие „продукты“, иногда вовсе не имеющие отношения к Италии», — отмечает он.
— Импортозамещение полностью отсутствует, его нет и, видимо, не будет: наверное, все деньги идут на войну. Большая часть отечественных аналогов никуда не годится по качеству. То есть для бытового уровня это окей, я сам использую дома такие продукты. Но это дома, а в ресторане хочется дать гостям другое качество, настоящую Италию.
В результате рестораны по-прежнему покупают итальянские продукты у поставщиков, которые используют «какие-то хитрые логистические схемы», говорит Лакоткин. Из-за этого сыры и мясные деликатесы продолжают дорожать, а товарный ряд сжимается: «Если раньше пармезан можно было выбрать из 15 видов, то сейчас — из трех».
Эта ситуация ведет к повышению фудкоста — экономического показателя, отражающего продуктовую себестоимость блюд в меню. Рост фудкоста может привести к повышению цен для гостей, хотя и здесь рестораторы ограничены в свободе маневра: экономические проблемы с высокой вероятностью приведут к демократизации ресторанного рынка, говорили «Бумаге» эксперты.
С учетом этого тренда средний чек целесообразно снижать, а не повышать, поэтому у подорожания продуктов могут быть и другие последствия — например, шефы будут пересматривать состав блюд, сокращая количество наиболее дорогих ингредиентов.
— Выдержанных сыров практически нет. Нет мясной истории и многого другого. Но есть мука, а значит, мы можем делать тесто для пиццы и пасты. Есть молодые сыры. Приходится выкручиваться и придумывать свое прочтение итальянской кухни.
Что еще почитать:
- «Выпивать в этой стране люди не перестанут никогда». Истории шести баров, открывшихся в Петербурге во время войны.
- Панорамные окна, (почти) все кухни мира и кишмиш по 300. Вот как устроен обновленный Московский рынок.
