Рыбные рестораны в Петербурге, несмотря на Неву, Ладогу и Финский залив, всегда находились в премиум-сегменте. В 2019-м, последнем году перед масштабными потрясениями — пандемией и затем войной — в городе открылось рекордное число заведений, специализирующихся на морепродуктах. Последовавшие коронавирусные ограничения, санкции и экономический кризис обрушили тренд на демократизацию рыбы в приморском Петербурге.
На примере развития рыбных заведений в последние четыре года «Бумага» разбирает, как аудитория и сегмент общепита адаптируются к новым условиям и что текущее положение говорит о культуре потребления в городе и стране.
«Бумага» следит за популяризацией рыбы и морепродуктов с 2019 года. Мы планировали выпустить материал об этом, но началась пандемии коронавируса, а затем война. В настоящей версии материала мы используем данные и комментарии петербургских рестораторов разных лет.
До пандемии рыбные рестораны в Петербурге были гастрономическим трендом
До пандемии коронавируса интерес петербургских рестораторов к рыбе и морепродуктам рос год от года — и в 2019-м в городе запустили рекордное за несколько лет число новых рыбных ресторанов. Многие из открытых тогда мест работают до сих пор: например, бистро Grebeshki, суши-бар Under the sea и Lodka Seafood Oyster Bar на Жуковского.
О возникновении нового гастрономического тренда «Бумаге» тогда говорили и аналитики компании Colliers International. «В 2019 году в историческом центре Петербурга открылось восемь рыбных заведений, что составило 7 % в общей структуре открытий кафе и ресторанов. По сравнению с 2018 годом, когда в центре открылось всего три рыбных ресторана, активность выросла почти в три раза», — рассказывала в начале 2020 года замдиректора департамента аналитики Colliers International Ольга Убушиева.
Тогда же представители Under the sea отмечали, что в городе не так много рыбных ресторанов. «Мы изучили все существующие концепции и поняли, что в нашем сегменте конкуренция очень невелика. По причине дороговизны исходных продуктов японская кухня превратилась в России в сочетание риса и начинки из сыров, огурцов и минимального количества морепродуктов», — отмечали они.
Опрошенные «Бумагой» рестораторы и шефы выделили и другие причины роста популярности формата: от увеличения спроса на полезную еду до географических факторов. Рядом с Петербургом находятся Финский залив, Ладожское озеро и более северные регионы России, из-за чего в городе всегда хватало рыбы.
Коронавирус и война повлияли на число новых проектов, но рыбные рестораны продолжают открывать
В конце марта 2020 года городские власти закрыли все кафе, рестораны и бары из-за пандемии. Продолжить работу заведениям общепита разрешили только в конце июля, но с различными ограничениями.
Команды многих ресторанов переключились на доставку готовой еды, но в случае с рыбой и морепродуктами это сработало только в сегменте суши и роллов. Севиче, рыбные плато и подобные блюда к домашнему столу заказывали редко.
В результате некоторые кафе и рестораны, работавшие с рыбой и морепродуктами, закрылись: например, петербургский филиал московской сети Boston Seafood & Bar в ТРЦ «Галерея» и изакая-бар Snetki от Ginza Project.
Тем не менее, в 2020-м в городе всё же запустили несколько новых проектов с рыбой и морепродуктами: Raw Bar на Медиков, Sea Can в контейнере на Василеостровском рынке, устричный поп-ап-проект «12» в «Третьем месте». Годом позже в Петербурге также открывали заметные заведения с акцентом на рыбную кухню: двухэтажный ресторан «Речной» на «Летучем Голландце», Sea, Signora от шефа Антонио Фреза и Ante seafood&bar от Italy&Co и Дмитрия Блинова.
Не все эти проекты дожили до августа 2023 года, но по итогам 2021-го в городе открыли даже больше рыбных заведений, чем в допандемийном 2019 году, следует из статистики, которую «Бумаге» предоставил портал Restorating. Впрочем, уже в следующем 2022 году число новых открытий рыбных ресторанов упало более чем вдвое, к минимальному значению за пять лет.
Итоговой статистики за 2023 год еще нет, но за первые семь месяцев в Петербурге открыли несколько новых проектов с акцентом на рыбу и морепродукты — например, кафе «Креветочная» на улице Рубинштейна.
Еще больше новых заведений, которые не позиционируют себя в качестве специализированных рыбных ресторанов, но предлагают гостям немало блюд с рыбой и морепродуктами. Это, например, средиземноморский ресторан Giro в Басковом переулке, японское заведение Go Japan Izakaya на Кожевенной линии, итальянский ресторан Noto на Петроградской стороне и другие места.
Цены в рыбных ресторанах предсказуемо выше. Это объясняется стоимостью продуктов
Средние чеки в новых ресторанах с рыбой и морепродуктами превышают аналогичные показатели в заведениях, работающих с разными продуктами. Мы проанализировали меню пяти новых специализированных проектов, открытых в 2022–2023 годы: «Магадана», Crevette, Kiku Izakaya, «Папы раков» и «Креветочной». Средний чек в них составил от 1,6 тысячи до 2,5 тысячи рублей.
Как мы считали? ↓
Мы считали средний чек, исходя из средней стоимости закуски, основного блюда и бокала самого бюджетного вина, пива или коктейля. Из подсчета исключены блюда на большую компанию, позиции без рыбы и морепродуктов, а также те блюда, которые вынесены в отдельные категории (например, «Паста»).
В других рыбных ресторанах города этот показатель может быть еще выше — так, в Sea, Signora на Большой Морской средний чек, по подсчетам «Бумаги», превышает 4 тысячи рублей.
Причина высоких цен в рыбных ресторанах — высокая стоимость исходного продукта, говорит шеф-повар Иван Негутаров. Например, три года назад килограмм свежемороженого морского гребешка стоил 2,5 тысячи рублей. Таким образом, себестоимость одного блюда с этим продуктом составляла 300–400 рублей: в зависимости от гарнира и соуса. В этом случае цена блюда для гостей должна составлять не менее 700–800 рублей, заметил Негутаров.
«Люди, приходящие в рыбный ресторан должны понимать, что хороший и качественный продукт не может стоить 300 рублей; это как новый iPhone нельзя купить за 25 тысяч. Бывают, конечно, истории, когда владельцы хотят нажиться на гостях и продают дешевые морепродукты по заоблачным ценам, но это исключение из правил», — резюмировал он.
Сооснователи бистро Crevette в пространстве «Брусницын» Алена Мельникова и Олег Перфилов также говорят, что рыбный ресторан в Петербурге в принципе не может быть недорогим: «Cырье изначально дорогое». Чтобы удерживать цены на приемлемом для гостей уровне, рестораторы снижают наценку на рыбные блюда до 100–150 %, зарабатывая на других позициях: например, на пицце и пасте.
«На примере Crevette bistrot: [у нас] в меню в разделе горячих блюд есть “Гигантские креветки с кешью, лемонграссом и каффирским лаймом”. Себестоимость одних только креветок из Бангладеш — 690 рублей. А еще соус, орехи, каффирский лайм и другие ингредиенты: с ними себестоимость всего блюда близка к 900 рублям. Мы его продаем за 1 790 рублей, то есть наценка составляет примерно 100 %. Для ресторанной экономики не очень хорошо: нормальная наценка должна быть как минимум 200 %, а то и выше», — говорят они.
Рестораторы могут снижать цены, но победить инфляцию невозможно: и чеки в рыбных заведениях растут
Высокий средний чек в специализированных заведениях с рыбными блюдами наблюдался и раньше — в начале 2020 года минимальный средний чек в новых рыбных ресторанах составлял 1 200 рублей.
Таким образом, за три года этот показатель вырос на 33 %. Похожие цифры назвали и собеседники «Бумаги» — например, владелица Kiku Izakaya Екатерина Саенко рассказала, что с 2021 года стоимость продуктов выросла примерно в полтора раза, а создатели Crevette Алена Мельникова и Олег Перфилов оценили подорожание продуктов за тот же период в 30 %.
По словам рестораторов, две главные причины роста цен — инфляция и ценообразование импортных продуктов, привязанное к курсу доллара. Американская валюта растет к рублю с прошлой осени, что влияет на цены.
Существуют и специфические проблемы, характерные именно для ресторанной индустрии, говорят владельцы Crevette. Например, поставщики регулярно изменяют цены: заведения не могут менять стоимость блюд в меню с той же скоростью и учитывают колебания цен в собственной наценке.
Кроме того, на российском рынке зачастую существуют промежуточные звенья между производителями и покупателями, услуги которых влияют на конечную стоимость продуктов. «Если судака производит рыбный совхоз, то есть прослойка в виде дистрибьютора или логиста. Если цена у рыбаков, например, 290 рублей за килограмм, то на продуктовом рынке вы купите рыбу от 490 до 650 рублей за килограмм», — пояснили Мельникова и Перфилов.
Проблему дорогих продуктов рестораторы решают разными способами. Вот некоторые из методов, о которых говорили наши собеседники из разных петербургских ресторанов:
- Прямая работа с поставщиками. «Идеальным вариантом является поставка морепродуктов без посредников», — говорили нам представители бистро Grebeshki. Морских ежей, мидий и другие морепродукты Баренцева моря туда доставляют эксклюзивно из рыбацкого села Териберка вместе с морской водой. А ресторан RoseMary на Сытнинской улице входит в один холдинг с компанией Ecofish, которая самостоятельно добывает зубатку, треску, камбалу и пикшу на российском севере.
- Другие способы оптимизировать закупки. Владельцы Crevette на Кожевенной линии, например, перешли к покупке некоторых продуктов большими партиями — по 200 килограммов. В этом случае цена снижается. Кроме того, предприниматели могут изучать рынок и искать альтернативных поставщиков.
- Изменение рецептуры блюд. Рестораны нечасто применяют даунсайзинг напрямую, уменьшая подаваемые гостями блюда. Но повара могут снизить объем наиболее дорогого продукта, дополнив его большим количеством других ингредиентов (например, гарниром).
- Замена продуктов. Рыба и морепродукты из-за рубежа обычно стоят дороже российских аналогов: к примеру, в специализированных интернет-магазинах российские дальневосточные устрицы стоят в полтора-два раза дешевле устриц из ОАЭ и других стран, которые продолжают поставки в Россию. Поэтому рестораны могут переходить на локальные продукты, говорит владелица Kiku Izakaya Екатерина Саенко.
Вместе с тем, на качестве продуктов рестораны и кафе стараются не экономить. «Блюдо не может быть приготовлено из низкокачественных продуктов, тем более — в ресторане», — рассказывал «Бумаге» Александр Пушкарев, принимавший участие в запуске морских заведений Port и Fjord.
С российского рынка пропали некоторые зарубежные продукты. Какие-то из них нельзя заменить
До начала войны и пандемии петербургские заведения могли работать со многими импортными продуктами — хотя в 2014 году Кремль подписал указ о российском продовольственном эмбарго в отношении стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии. Российские власти запретили в том числе и импорт рыбы из этих стран — например, норвежского лосося.
Тогда место этой рыбы на российском рынке занял фарерский лосось. После начала войны в Украине в Россию прекратили поставки и этой рыбы.
Взаимные санкции в области поставок продуктов продолжаются и сегодня: в конце июля 2023 года правительство РФ решило ограничить импорт рыбы и морепродуктов из так называемых «недружественных» стран. Впрочем, это решение касается только рыбных консервов и другой готовой продукции, а поэтому не влияет на рестораны напрямую.
По словам владелицы Kiku Izakaya Екатерины Саенко, проблемы с импортом наблюдаются даже с поставками китайского угря — хотя власти КНР и не вводили санкций в отношении России.
— Закупать зарубежные морепродукты и рыбу сейчас довольно сложно. Часть продукции больше не возят, цена на остальную увеличилась примерно в полтора раза. Проблема заключается и в логистике. Нет никакой конкретики, когда можно ждать следующую поставку: через неделю, две или месяц. И будет ли она вообще.
Саенко также отметила, что у некоторых исчезнувших продуктов нет замены аналогичного качества: «Японский тунец блюфин невозможно заменить ничем».
Владельцы бистро Crevette Алена Мельникова и Олег Перфилов отметили, что с российского рынка пропали и некоторые другие иностранные продукты, преимущественно — дорогостоящие и редкие. Это, например, канадский лобстер, некоторые французские устрицы (например, бретонские) и рыба тюрбо.
Более распространенные виды рыб и морепродукты найти по-прежнему можно: например, сибаса в Россию поставляют из Турции, а тунца — из Китая.
Локальных морепродуктов и российской рыбы в ресторанах всё больше. Некоторые продукты рестораторы оценивают довольно высоко
Еще до войны многие проекты присматривались к российской рыбе и локальным морепродуктам с Дальнего Востока и из северных регионов России. Так, создатель ресторанов La Perla Игорь Мельцер еще в 2018 году говорил, что дикие дальневосточные устрицы вкуснее французских.
«Французские устрицы — я не говорю, что они плохие, но это дешевый масс-маркет. А у нас реально люксовые устрицы, потому что они дикие, с большим количеством минералов и ярко выраженным вкусом», — отмечал ресторатор в интервью The Village.
Бренд-шеф петербургского ресторана «Мурманчане» Светлана Козейко рассказала «Бумаге», что внимания заслуживают и другие российские продукты. Например, в «Мурманчанах» в принципе не используют зарубежные морепродукты и рыбу — гребешка, креветки, крабов, треску и другие продукты в заведение доставляют из Мурманской области.
«Всё больше рестораторов обращают внимание на местные продукты. Гости тоже стали лучше разбираться в локальном продукте: например, тигровой креветке предпочитают северную. Понимают качество мурманского палтуса и мурманской трески. Это очень радует», — отметила Козейко.
Рыбу и морепродукты привозят в Петербург и из других российских регионов, хотя и здесь есть сложности, речь о которых пойдет ниже. По данным Росрыболовства, в последние годы в стране вылавливают около 5 миллионов тонн рыбы ежегодно. Например, форель выращивают на Ладожском озере, крабов добывают на Камчатке, а гребешка можно найти на Дальнем Востоке. Российские рыбаки ловят довольно много белой рыбы, а отдельные продукты можно привезти из Ямало-Ненецкого автономного округа. «Муксуна, осетра, например, везем оттуда. Закупаем у предприятия, которое ориентировано на реализацию экологически чистых продуктов», — говорили нам представители ресторана «Блок» в 2020 году. Тогда же качество российских продуктов высоко оценил шеф ресторана RoseMary Ярослав Алексеев.
— Дальневосточные устрицы отличные. Японские устрицы в три раза дороже, но большой разницы нет. Те же самые свежемороженые курильские гребешки — без глазури, без всего, это высочайший класс. Раньше их не было, были американские гребешки огромного размера. Наш гребешок сладковатый, американский же не обладает ярким вкусом: они его вымачивают, отбеливают. Когда на рынке появился наш продукт, работать стало проще.
В любом случае, доля локальных продуктов в рыбных ресторанах за последние годы выросла, считают Алена Мельникова и Олег Перфилов, создатели Crevette. «Есть определенные сложности с импортом, да и свежая рыба всегда лучше, чем замороженная или охлажденная. Есть рестораны, которые держат для ассортимента иностранную рыбу, но в целом примерно 70 % рыбы и морепродуктов, которые есть сейчас в ресторанах, — локальные», — уверены они.
Российские продукты используют и на кухне Kiku Izakaya, хотя и в ограниченном объеме. «В нашем меню из российского только лосось, гребешок и краб. Эти продукты мы всегда с уверенностью используем, так как качество у них стабильно хорошее. Думаю, что на именно эти продукты и вырос спрос в 2020-х. Удалось вырастить в Мурманске краба, который оказался даже вкуснее, чем импортный. Мурманский лосось тоже себя очень хорошо зарекомендовал», — рассказала владелица заведения Екатерина Саенко.
Доставить северные морепродукты в Петербург можно, а рыбу сложнее — на рынке представлены в основном продукты шоковой заморозки
Ладожское озеро находится неподалеку от Петербурга, а вот другие рыболовные акватории куда дальше — к примеру, Териберку от города отделяют 1,4 тысячи километров. Несмотря на это, морепродукты из Баренцева моря можно доставить в Петербург живыми.
Альтернативный вариант — шоковая заморозка продуктов, которую используют, например, в RoseMary. Связанная с заведением компания Ecofish пыталась доставлять охлажденную белую рыбу из Мурманской области, но результат поваров не удовлетворил. Теперь ресторан получает рыбу, замороженную прямо на кораблях. Тот же подход использует фабрика-судно «Ковда», поставляющая мурманского гребешка в ресторан «Мурманчане».
Опрошенные «Бумагой» рестораторы и шефы считают, что использование шоковой — быстрой — заморозки позволяет минимизировать влияние этого процесса на вкус продукта. «Корабельная шоковая заморозка позволяет сохранить чистый вкус рыбы», — отмечали в ресторане «Блок».
Кроме того, в большинстве случаев доставка охлажденной рыбы нецелесообразна с экономической точки зрения. «Доставка рыбы самолетом слишком дорогая и используется только для эксклюзивных позиций. Замороженный лосось приходит в Петербург тушами, здесь размораживается и привозится нам в охлажденном виде», — рассказывали «Бумаге» в Yoki cafe.
Команда RoseMary сомневается, что в российских условиях массовое использование охлажденной рыбы в принципе возможно. Например, в Финляндии или Эстонии добывать рыбу и морепродукты могут частные рыбаки, которые продают улов на локальных рынках. В России всё устроено сложнее — соответствующие лицензии есть лишь у крупных компаний, которые просто не могут быстро продать большие партии. В результате рыбу всё равно заморозят — только позднее и в ущерб качеству.
О невозможности работы с частными рыбаками «Бумаге» рассказали и создатели Crevette. По словам Алены Мельниковой и Олега Перфилова, прямые покупки у рыбаков стали нереальны после появления системы «Меркурий» — автоматизированного сервиса, созданного Россельхознадзором для контроля производства, реализации и перемещения пищевых продуктов.
Участники рынка по-разному оценивают будущее рыбных заведений
Владелица Kiku Izakaya Екатерина Саенко считает, что в кризисные времена посетители предпочитают более простые и понятные концепции — именно поэтому петербургские рестораторы сегодня предпочитают открывать, например, заведения итальянской кухни, а не проекты, выстроенные вокруг рыбы морепродуктов. «К сожалению, я думаю, что узкоспециализированных [рыбных] ресторанов останется немного. Этот сегмент будет сужаться», — предположила она.
Алена Мельникова и Олег Перфилов из Crevette также не ожидают бума рыбных ресторанов. Этот прогноз они объясняют сложностью формата и предпочтениями гостей. «На наш взгляд, за время существования мультиформатных ресторанов гости приучились к тому, что в меню обязательно должно быть “первое, второе и компот”: то есть суши, паста, пицца, мясо и так далее. К сожалению, это говорит о том, что культура потребления в России не до конца развита», — говорят они.
В более отдаленной перспективе рыбных ресторанов может стать больше, считают создатели Crevette. Наибольшие шансы они видят у небольших заведений с короткими — не более 15 позиций — меню, которые смогут обеспечить хорошие цены.
Более оптимистичное мнение высказала бренд-шеф «Мурманчан» Светлана Козейко: по ее словам, интерес гостей ресторана к рыбным блюдам высок уже сейчас, что может говорить о востребованности формата: «Уверена, что количество рыбных проектов будет расти: спрос у гостей действительно есть».
Что еще почитать:
- Сколько ресторанов, кафе и баров открыли и закрыли в Петербурге в 2022 году? А в предыдущие годы?
