Образовательная платформа для предпринимателей Mastera.academy запустила новые бесплатные онлайн-курсы — о том, как открыть пекарню или хостел, согласовать мероприятие и запустить бренд косметики.
Прослушав лекции, выполнив задания и пройдя собеседование, участники могут попасть на международную стажировку или практику в российских компаниях.
Проект реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в программе «Родные города».
Как открыть пекарню с десертами собственного производства, почему в заведении не всегда удается готовить по домашним рецептам и от чего зависят продажи выпечки в жилом квартале?
«Бумага» поговорила с петербуржцами, которые открыли семейные пекарни. Основатели «Фамильной выпечки», «БатонМолока» и «Лавки Хлебосолов» рассказывают, как искали помещение, придумывали меню и кто приходит к ним за тортами и круассанами.
Анна Лазарева
«Фамильная выпечка»
Адрес:
Парашютная, 23/2
— У моей тети было кафе в Киргизии со специализацией на кондитерке. Оно до сих пор существует, но немного затухает. Шесть лет назад мы решили, что всей семье нужно перебираться в Петербург. Пекарню мы открыли вдвоем: я и тетя. Сейчас ей занимается вся семья.
Вначале всё казалось веселым и задорным, делалось на голом энтузиазме. Мы купили помещение на свободные деньги, год строились, так как оно было абсолютно пустое. Мне кажется, на аренде мы бы недолго протянули.
Мы ездили по городу с риелтором, потому что на коммерческие помещения не очень легко выйти самостоятельно. У нас не было предпочтений по адресу, но мы понимали, что не потянем центр.
Помещение должно было подходить под кондитерскую и быть достаточно большим. Сейчас у нас 200 квадратных метров и три цеха: холодный (оформление и десерты), горячий (начинка) и выпечка (хлеб и пирожки).
Три месяца я стояла на кассе одна. Мы всё время проводили в пекарне — даже спали там. Просыпались в шесть утра, [в это же время] приходили пекарь и кондитеры. Потом купили квартиру и стало полегче. Но до сих пор мы редко собираемся семьей, потому что всегда кто-то должен быть на работе и всё контролировать.
Раньше ИП было оформлено на мою тетю, сейчас — на меня. Я сама занимаюсь документацией. За шесть лет работы, казалось бы, должна знать всё, но нет — законодательство обожает меняться. Например, платишь спокойно налоги, а в середине года они изменились. А как ты должен был об этом узнать? Загадка. Через пару месяцев видишь на сайте, что у тебя огромные минусы и пошли пени. Мой совет для начинающих — нанять классного бухгалтера, который помогал бы в этом.
Когда мы открылись, были единственной пекарней в нашем жилом комплексе. В течение года открылась «Булочная Ф. Вольчека» в соседнем доме — это было самое первое заведение этой сети (оно работает по адресу Парашютная, 27 — прим. «Бумаги»). Но как можно сравнивать заводскую выпечку и домашнюю? Каждый день мы делаем всё вручную. Десерт — это такая штука, которая должна быть классной: чтобы съесть ее и получить удовольствие и новый опыт.
Самая большая трудность в нашей работе заключается в персонале. Найти классного шеф-кондитера, который будет гореть своим делом, креативить и создавать новые рецепты, непросто. Было много желающих работать у нас кондитером, но многие люди приходили и, в общем-то, ничего не умели. Были даже те, кто учился на эту профессию, проходил миллион курсов, но не мог испечь элементарный бисквит.
Первых поставщиков нам находила наш шеф-кондитер, которая знала много хороших мест. Потом мы искали их через интернет — просто вводили слова «купить муку оптом». Начинаешь звонить, торговаться, приезжать смотреть продукцию. Сейчас поставщики сами звонят и предлагают товары.
В Петербурге — хлебный бум
paperpaper.ru
Откуда в городе столько пекарен и как это влияет на качество хлеба
Наш ассортимент очень богатый. Мы хотим, чтобы он менялся раз в месяц на треть, чтобы появлялись сезонные позиции, новые рецепты. Каждый день у нас на витрине порядка 20 видов пирожных, четыре-пять видов хлеба, 20 видов пирожков, десять видов печенья.
Меню планировали так: что любим, то и делаем. Но мы часто сталкивались с тем, что то, что нам нравится, очень сложно адаптировать для [массового] производства. Например, моя мама обожает торт Норд. В нем три разных вида крема — это достаточно трудно ввести в производство. Муссовые торты проще делать, поэтому они сейчас популярнее и кондитеры часто включают их в меню. А классические — а-ля советские — рецепты очень трудоемкие и в заведениях трудно осуществимы.
Выпечку и хлеб мы каждый день продаем полностью, остатков практически нет. Срок годности кремовых десертов — 72 часа, поэтому их мы готовим раз в два дня, а суфлейные тортики — пару раз в неделю. Если торт продается к обеду, мы сразу ставим следующий. Несвежим или плохо выглядящим не торгуем. Главное — правильно рассчитать и знать, что люди берут каждый день.
Я до сих пор ни копейки не вложила в рекламу: на нас работает сарафанное радио. Мы долго боялись открыться, откладывали этот день (кондитерская открылась 26 мая 2013 — прим. «Бумаги»). У нас тогда не было даже вывески — мы ее повесили только через несколько месяцев. Я открыла двери, встала на кассу — и весь любопытный двор пошел к нам. В первый день у нас была хорошая выручка — кондитеры даже удивились, что всё распродано и нужно опять печь тортики.
Мы работаем в жилом квартале, поэтому практически все, кто приходит к нам, появляются здесь почти каждый день.
Надежда и Артем Гербер
«БатонМолока»
Адреса:
улица Бабушкина, 82/3
улица 7-я Красноармейская, 5
— Нам хотелось, чтобы в доме был магазин, где продается свежая выпечка и фермерские продукты. Тогда мы решили открыть такой самостоятельно. Мы успели поймать волну, когда открывались пекарни, совмещенные с фермерскими магазинами. Сейчас это даже стало тенденцией.
Мы не нашли помещения рядом с домом, поэтому выбрали место здесь (недалеко от станции метро «Пролетарская» — прим. «Бумаги»). Так мы открыли маленькое уютное заведение, хоть у нас и была основная работа (Надежда работает в фармацевтической компании, а Артем уволился, как только магазин был готов к открытию — прим. «Бумаги»).
До этого у нас не было никакого бизнеса — только бессмысленный страх перед новым. Мы постарались разложить для себя поэтапно всю работу над пекарней: где искать поставщиков, как делать ремонт.
Трудности были в поиске помещения: нужно обращать внимание на проходимость и на конкурентное окружение. У нас очень проходимое место, несмотря на то, что мы находимся во дворе: к нам ходят из ближайших домов. Сетевые пекарни на нас сейчас никак не влияют, так как рядом их нет — мы специально искали такое место. Конкурировать с сетевыми пекарнями было бы тяжелее: цены в них ниже и рассчитаны на большой поток.
Ремонт мы делали своими руками: приходили вечером с основной работы и всё переделывали. Также столкнулись с такой проблемой, как поиск оборудования: кофемашины, печей, холодильной камеры. Мы в этой сфере вообще нулевые — не знали, какое нужно, где его искать, как им пользоваться. Всё узнавали сами.
Сейчас кроме нас [в заведениях] работают три продавца и повар. Мы открыли вторую точку на 7-й Красноармейской — она более фастфудная: там есть бургеры, сэндвичи, но также сладкое и выпечка. В бургерах исключительно фермерское мясо — свежий фарш привозят с утра. Основная аудитория [этой точки] — студенты.
Когда мы выбирали поставщиков, разные фермеры привозили нам свою продукцию, а мы устраивали в заведении дегустацию для своих покупателей, чтобы они сразу дали обратную связь. Так мы анализировали, что нравится клиентам, и выбирали товар, который будем заказывать постоянно. Первое время поставщики не хотели с нами сотрудничать. Но сейчас, когда мы берем всё в больших количествах, с нами обращаются иначе: сами предлагают свою продукцию, отслеживают, отправили нам заказ или нет.
Вся выпечка и хлеб готовятся в нашем помещении. У нас производство неполного цикла: нам привозят тесто, а из него мы уже выпекаем на месте. Компании, где мы закупаем сырье, — петербургские. Десерты заказываем у фирмы: сами не делаем, потому что это очень трудоемко и затратно.
Мы всегда всех угощали. Сливочные круассаны просто дарили людям, чтобы они пробовали и оставались с нами. Для кого-то круассан за 49 рублей — это грабеж, ведь он пустой. Зато у него хороший состав — со сливочным маслом. Настоящий продукт в нынешнее время не может стоить копейки.
Продажи магазина делятся на три категории: утро, обед и вечер. Утро — это кофе, круассаны, легкая выпечка, кто-то берет творог. Обед — выпечка, сытные пиццы, пирожки, хлеб, молоко, кефир. Вечером люди уже берут продукты разных категорий домой.
В нашем меню больше ста позиций, включая хлеб, выпечку, фермерские продукты. Какие будут продажи — не угадаешь. Сегодня выпечка улетает вся, а завтра не берут почти ничего. Но наша пекарня практически со старта вышла в ноль. Про прибыльность мы пока не мечтаем — зарабатываем немного, но уже в плюс, а не в минус.
В своей работе мы также столкнулись с кризисом новогодних каникул и праздников: когда люди разъезжаются отдыхать, прибыли нет. Такие моменты затишья бывают, но от них никуда не денешься.
Наши клиенты — это люди, которые живут рядом. В самом начале мы столкнулись с недоверием [со стороны покупателей] — но когда о нас узнали, стали заходить как к себе домой, дарить цветы, растения. Сейчас здесь совсем другая атмосфера, и люди хотят сюда возвращаться.
Наши клиенты знают, что их не обманут, что у нас всегда всё свежее и мы не продаем деревянные багеты. Иногда заходят люди и просят попробовать сыр. Он запечатанный и стоит 500 рублей за упаковку, но мы откроем его и дадим попробовать. Пусть у нас будет минус, зато клиент будет уверен, что сыр хороший.
Игорь Мостовский и Анна Стебловская
«Лавка Хлебосолов»
Адреса:
набережная Канала Грибоедова, 83
улица Садовая, 40
улица Правды, 16
улица Решетникова, 3
— Сначала мы работали по найму на такие сети, как Subway и KillFish, а потом пришли к тому, что готовы открывать свое заведение. Считается, что в общепите нельзя готовить так, как готовили наши мамы или бабушки. Мы бросили себе такой вызов: взяли рецепты наших родственников и старались приготовить их в рабочих условиях.
В нашем бизнесе важно правило трех Л: локация, локация и еще раз локация. Мы ездили по улицам, смотрели объявления аренды, искали [помещения] через «Авито». Хотелось, чтобы место было проходным, а также большим и просторным, так как у нас собственное производство продукции.
С регистрацией не было особых проблем. Если вы не работаете с алкоголем, никаких лицензий не нужно. Делайте всё согласно требованиям Роспотребнадзора — и всё будет хорошо.
Когда мы открывали первую лавку на Грибоедова, то боялись, что рядом кто-то откроется. И буквально через месяц появилось объявление, что скоро там появится «Булочная Ф. Вольчека». Мы очень боялись, но на удивление спокойно это пережили. У нас есть преимущество: мы всё готовим на месте, и продукция из печи сразу идет на прилавок.
Всего в четырех лавках работает около 30 человек. Мы искали персонал не столько по профессиональным, сколько по личным качествам: нам важно, чтобы люди были открытые и добрые, любили свое дело.
Из 12–15 поваров у нас два профессионала — остальных учили сами. Мы осознанно не брали профессиональных поваров, потому что, по нашему опыту, они сразу предлагают добавлять какие-то улучшители, пытаются упростить и убыстрить там, где это влияет на вкус и качество. Мы же искали людей, которые любят готовить и делают это по-домашнему.
Наша пекарня объединена с кулинарией. Первое время у нас было всего пять позиций выпечки и пять салатов. Витрины были практически пустыми, но нам было важно открыться. Потом мы стали потихоньку расширять наше меню. Сейчас в нем 120–130 наименований, и ассортимент постоянно обновляется.
Все семейные рецепты было тяжело рассчитать, потому что бабушки записывали так: «Нужно добавить немножко соли, немножко масла». А сколько это — немножко? Приходилось пробовать и потом уже писать точные граммовки.
Последние полчаса [работы лавки] действует скидка 50 % на всё. Есть клиенты, которые приходят только в это время. Благодаря этому на витрине в конце дня у нас ничего не остается.
Первая лавка, которую мы открыли, была очень удачная — во второй месяц мы уже работали в плюс. А были убыточные заведения, которые мы закрыли. Сейчас практически все лавки работают только в плюс.
Мы сделали хорошую вывеску, посадили цветочки — стараемся, чтобы лавка и снаружи, и внутри выглядела приятно. Покупатели — это и студенты, и офисные работники, и пожилые люди. Наша еда очень простая, знакомая многим в нашей стране. Если человек зашел и что-то купил, самое важное — чтобы он потом хотел вернуться. Поэтому вся выпечка должна быть вкусной и свежей.
