Зураб Чабукиани — автор ютьюб-канала «Кухня с акцентом» с 1,57 миллиона подписчиков. На канале Чабукиани делится традиционными и авторскими рецептами и снимает обзоры на локальные продукты из разных стран.
Зураб родился в Очамчире, в ныне оккупированной Абхазии. После войны 1993 года его семья переехала в Батуми, который Чабукиани считает своим родным городом. Paper Kartuli поговорила с кулинаром о его увлечении грузинской кухней и одном из главных весенних блюд — чакапули.
Как Зураб Чабукиани от помощника повара в маленькой хинкальной стал автором собственных рецептов
— Моя страсть к кулинарии проявилась в детстве. С друзьями у нас сложилась традиция: когда родителей не было дома, мы собирались у меня, я готовил какое-то грузинское блюдо, и мы весело проводили время. Тогда я и понял, что любовь к кулинарному искусству у меня в крови. Поскольку девяностые были очень тяжелым временем для всей Грузии, в 15 лет я устроился на первую работу — помощником повара в маленькой хинкальной. С тех пор я не переставал готовить.
Чаще всего для своих рецептов я использую старые кулинарные книги, у меня их довольно много. Среди моей коллекции есть издания, начиная с XIX века. Кроме того, множество рецептов я создал с нуля. Например, хорциани, дапарули, аджикиани, тавадури, ребрышки по-грузински и тушенка по-грузински. Некоторые из этих блюд уже завоевали мировую популярность, их готовят в ресторанах по всему миру. Я безмерно счастлив, что смог обогатить грузинскую кухню новыми блюдами, которые делают ее ещё более популярной, и считаю это своим главным достижением.
Я создал ютьюб-канал, чтобы поделиться своей любовью к грузинской кухне и познакомить как можно больше людей с ее великолепием, уникальностью и невероятным вкусом.
Почему чакапули считают шедевром грузинской кухни
— Чакапули можно назвать символом грузинской гостеприимности. Это блюдо часто готовят на весенние праздники и семейные торжества, подчеркивая его особое место в культуре и кулинарных традициях Грузии.
Чакапули считается одним из древнейших грузинских рецептов и важной частью кулинарной культуры восточной Грузии, где традиционно используются такие ингредиенты, как баранина и тархун.
Весна в Грузии — это время свежей, молодой и ароматной зелени. Для чакапули — это ключевой момент. Это тушеное блюдо традиционно готовят из мяса молодого барашка или телятины, которое тушат с большим количеством тархуна, кинзы, петрушки, зеленым луком и листьями черемши, которые придают блюду яркий весенний аромат. Особую пикантность чакапули придает кислота, которую обычно достигают за счет добавления ткемали и вина. Это сочетание создает неповторимый и очень свежий вкус, который отражает весеннее обновление природы.
В нашей семье мы готовим чакапули именно весной. Хотя не так часто, как хотелось бы. Я предпочитаю придерживаться оригинального рецепта с одним дополнением — добавляю для остроты много перца.
Классический рецепт чакапули↓
Ингредиенты:
- 1 кг баранины (лучше всего подходят ребра или шея).
- 200 г зеленого тархуна (эстрагон).
- 50 г кинзы.
- 50 г укропа.
- 50 г зеленого лука.
- 2–3 зубчика чеснока.
- 150 мл сухого белого вина.
- 100 мл ткемали (грузинский сливовый соус) или сами сливы.
- соль и черный перец по вкусу.
Подготовка мяса. Баранину нарежьте на небольшие кусочки. Если мясо жирное, можно обжарить его на сковороде до золотистой корочки. Для более диетического варианта мясо можно сразу тушить без предварительной жарки.
Тушение мяса. Поместите мясо в глубокую кастрюлю, добавьте немного воды или бульона и тушите на медленном огне до частичной готовности мяса.
Добавление трав и специй. К мясу добавьте мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок, тархун, укроп и кинзу. Тщательно перемешайте и продолжайте тушить.
Добавление вина и ткемали. Влейте вино и ткемали. Вино придаст блюду необходимую кислинку и аромат.
Доводим до готовности. Тушите всё вместе на медленном огне до полной готовности мяса, примерно 30–40 минут. В процессе приготовления при необходимости добавляйте вино, чтобы мясо не пригорело и блюдо приобрело нужную консистенцию соуса.
Подача. Чакапули традиционно подают горячим. Идеально сочетается с хрустящим грузинским шоти.
Что делает чакапули идеальным весенним блюдом
— Секрет идеального чакапули зависит от нескольких ключевых аспектов. Во-первых, это, конечно, качество мяса. Использование свежего и качественного мяса —основа для вкусного чакапули. Мясо должно быть мягким и сочным.
Во-вторых, свежие травы. Аромат трав — душа чакапули. Особенно важен свежий тархун, который придает блюду характерный вкус и аромат. В-третьих, это правильная, умеренная кислинка: баланс кислоты важен для подчеркивания вкусов мяса и трав. Использование сухого белого вина, иногда лимонного сока или ткемали помогает достичь идеальной кислотности, которая освежает блюдо.
И, наконец, томление на медленном огне. Медленное тушение мяса позволяет ему полностью пропитаться ароматами трав и специй, стать нежным и сочным. Сочетание всех этих элементов создает идеальное чакапули, которое отражает вкус и гостеприимство грузинской кухни.
Что еще почитать:
- Знакомьтесь: сооснователь Ratto Денис Сычев. Мы узнали, как открыть бистро в Тбилиси и привлечь местных посетителей.
- Панорамные рестораны и китайская кухня. Подборка новых мест в Тбилиси.
