«Я решила показать: никто не вправе разговаривать со мной в таком тоне». Как работает одна из немногих бартендерок Тбилиси — Цио Глонти

Это рубрика «Работа». В ней мы знакомим читателей с людьми, которые делают полезный бизнес в Грузии. Рубрику мы выпускаем совместно с нашим коворкингом Papers, который объединяет вдохновляющих людей в Тбилиси.

В известном тбилисском баре Cocktail Factory работает одна девушка-бартендер — 30-летняя Цио Глонти. На Кавказе ее пример, скорее, исключение из правил, соглашаются представители индустрии. Среди бартендеров мало девушек: они нередко сталкиваются с дискриминацией в коллективе, а также с угрозами со стороны клиентов.

Paper Kartuli поговорила с Цио о том, как она справилась со стереотипами в профессии, научилась подбирать идеальный напиток для каждого гостя и как изменилась барная индустрия Тбилиси в последнее время.

Чем вы занимаетесь

— Однажды я пришла в бар пораньше, чтобы подготовить его к открытию, и внутрь зашел очень высокий, крепкий и угрюмый грузин, сел за последний стол и стал наблюдать за мной. Кроме нас в помещении не было никого, и я немного испугалась:

— Вам что-то подсказать? Простите, мы еще не открыты.

— Подойди сюда. Сядь рядом.

Я подошла и, не смотря ему в глаза, села за стол.

— Что ты здесь делаешь?

— Я работаю.

— Скоро ты отсюда уйдешь.

После этих слов он встал и вышел. Тогда я работала в Cocktail Factory всего неделю и толком никого не знала, кроме [основателей бара] Марка Зимненко и Сергея Раимова, но на следующий день я увидела этого мужчину на рабочем месте за баром. Оказалось, это один из владельцев этого места, который был довольно скептически настроен насчет девушек-бартендеров, в то время в Грузии это было вообще не распространено.

В чем-то его можно понять: маленькая хрупкая девочка с макияжем и маникюром гуляет за баром в легком платье. В тот момент казалось, что я настроена совсем несерьезно, но даже во время рабочей смены он общался со мной крайне сухо: «Дай это, принеси то». Один раз, когда я заходила в бар, схватил меня за руку и сказал:

— Это не твое место! Просто иди домой.

Я очень разозлилась и подумала, что обязательно покажу, что никто не вправе разговаривать со мной в таком тоне. Это был очень напряженный вечер, было много заказов, в такие моменты нам нужно держать всё во внимании и успевать выполнять несколько задач одновременно. Мне приходилось просто бегать за баром, и я случайно задела его. Он сказал: «Сначала научись нормально ходить».

Это парень мог раздавить меня одной ногой, но я всё равно не выдержала и начала кричать на него: «Вы же видите, как у меня много работы! Вы мне только мешаете! Скажите уже, наконец, что вам от меня нужно, и почему вы не можете нормально разговаривать со мной!»

После этого он несколько дней ходил за мной, извинялся и стал относится немного теплее. Сейчас он здесь не работает, открыл свой бар, больше мы не общались.

Другой раз, после двух часов ночи, когда мы уже не принимали заказы, в бар ввалились двое пьяных мужчин и просили налить им что-нибудь выпить. Бартендеры долго объясняли, что бар и касса закрыты, мы просто убираемся и не можем им ничего дать, но мужчины вели себя очень агрессивно. Мой коллега налил им пару шотов, чтобы они, наконец, ушли.

В какой-то момент один из мужчин зашел внутрь бара, где были только я и несколько гостей, которые сидели и общались за стойкой. Он стал требовать, чтобы я налила ему еще один шот, но я сказала: «Нет, вы уже выпили. Мы закрыты».

Тогда он стал угрожать мне: «Тебе конец — сейчас я достану тебя и убью». Он начал обходить барную стойку. Я была настолько зла, что схватила стеклянную бутылку и была готова драться с ним изо всех сил. Меня спасли оставшиеся в баре гости: они схватили его и держали, пока мы не вызвали полицию.

Чему вас научила работа

— В университете я изучала литературу, английский и итальянский языки и должна была стать учителем в школе или переводчиком, но это был выбор моей мамы. Она хотела, чтобы у меня была спокойная женская работа: возможно, с небольшой зарплатой, но зато с хорошими привилегиями от государства. А для меня всё это было слишком скучно.

Мама потратила много денег на мое образование и называла меня сумасшедшей, [когда я устроилась в бар]. Она считала, что я должна найти работу, где буду высыпаться, смогу найти приличного мужа и родить ребенка, а в баре одни пьяные мужики.

После окончания университета я нашла годовую образовательную программу от правительства — они набирали людей, чтобы обучать их на поваров, официантов, бартендеров, — тогда я впервые услышала это слово и выбрала именно эту специальность: мне показалось это чем-то необычным, даже странным. Я была единственной девушкой среди пятнадцати парней в группе. И забавно, что нашим лектором тоже была женщина. Она рассказывала теорию и историю алкогольных напитков. Было интересно, но точно недостаточно, чтобы начать работать.

Впервые к бару я прикоснулась в ресторане, куда меня отправили на практику. Мой ментор-бартендер задавал много вопросов о технологиях, алкогольных брендах и был сильно удивлен, что я знала на них ответы. На полках стояло всего несколько бутылок крепкого алкоголя, ликеров и сиропов, я подумала: «И что мне со всем этим делать?» Ушла оттуда спустя два с половиной дня работы.

Я хотела пробовать делать напитки, исследовать вкусы, продолжать учиться, но вместо этого десять часов убиралась. Кроме того, у них в меню было всего пять-шесть классических коктейлей, и то, делали они их как-то совсем по-своему, хотя это была чистая классика. А классику трогать нельзя.

В коворкинге Papers, вместе с которым мы делаем рубрику «Работа», есть свой спикизи-бар с выходом в сад. В баре можно выпить классические коктейли — например, один из лучших негрони в городе, — и получить новые алкогольные впечатления, попробовав позиции из special-меню. Визитная карточка бара — коктейль Papers с бренди, апельсиновым фрешем и тархуновым лимонадом. Бар можно арендовать под ваше мероприятие.

Приходите в Papers, чтобы отдохнуть и поработать. Адрес: Верико Анджапаридзе, 1.

Итальянский ресторан на Wine Factory N1 — второе место, куда меня отправил на практику колледж, — я приглашала людей на террасу, разливала вино. Там я впервые встретила ребят из будущего Cocktail Factory. Марк [Зимненко] рассказал, что собирается с друзьями открыть здесь новый бар. Он удивился, что я девушка, которая специально училась на бартендера и пригласил к ним.

«Дайкири» — первый напиток, который он попросил меня приготовить. Я решила, что классический коктейль из трех ингредиентов — это же так легко. Я была уверена в себе, всё-таки я потратила на обучение целый год. Он сделал несколько глотков и сказал:

— Окей.

— Просто окей? Может, хотя бы хорошо?

Марк начал разбирать мой коктейль буквально по частям. Вкус был недостаточно сбалансированным, слишком сладким. Он сказал, что я делаю много ошибок, но у меня есть потенциал. В то время в Тбилиси было тяжело найти бар, где я могла бы развиваться и получать новый опыт, я попросила его взять меня в команду, чтобы учиться.

Бар только открылся, и ребята не могли платить мне зарплату, но для меня это было неважно, я хотела получать знания. С этого момента каждый день я узнавала что-то новое: как правильно держать шейкер, как перемещаться за баром, общаться с гостями.

Бар — это про опыт за стойкой. Если кто-то хочет работать с нами, не нужно бояться сказать, что вы ничего не умеете: у нас есть своя программа, по которой мы шаг за шагом учим новых ребят. Грузинки стали чаще интересоваться этой профессией, чем пять лет назад, но она точно не для каждой девушки.

Первые два года я всё время хотела спать, хотя работала всего четыре дня в неделю по восемь-девять часов. Кроме того, физически и ментально ты всё время находишься в стрессе, усталости, ты должна работать четко, без лишних движений, хотя просто сгораешь внутри.

Что изменилось за год работы

— Один раз прямо во время смены я просто ушла плакать в техническое помещение и думала, что больше не могу и ухожу из бара. Сергей [Раимов] увидел, что я плачу, улыбнулся и сказал: «Я знаю, что ты справишься». С того момента я больше ни разу не плакала на работе.

Я решила, что буду заниматься этим делом во что бы то ни стало. Моя главная цель была стоять за барной стойкой на основной станции и готовить коктейли быстрее других бартендеров. Даже быстрее Марка!

Бартендер должен быть не психологом для гостей, а хорошим слушателем. Я обожаю наблюдать за людьми, подбирать им коктейли, пока они что-то рассказывают о себе. У нас много гостей, которые ходят с самого открытия, я знаю их больше пяти лет, и для меня это тоже челлендж — удивить их, включить воображение и приготовить что-то новое.

Чаще всего мне достаточно нескольких слов, чтобы понять, что лучше всего подойдет гостю именно сегодня. Иногда я могу, вообще не объясняя, что приготовила, дать человеку напиток со словами «Это именно то, что вам нужно» и попасть в десятку.

На самом деле, большинство гостей ищут что-то очень простое и понятное. Мой любимый коктейль уже много лет — «Американо». Чем старше становишься, тем больше тебе нравятся более сдержанные и крепкие вкусы. Я считаю, у каждого коктейля есть характер, как и у человека. Для меня каждый напиток напоминает конкретного человека в моей жизни.