Николя Ламбер переехал в Петербург в 2018 году, чтобы работать шеф-кондитером в отеле Four Seasons Lion Palace. Сейчас он отвечает за десертное меню трех ресторанов — Чайная гостиная, Percorso и Sintoho, — а в свободное время любит гулять и пробовать блюда местной кухни.
Француз рассказывает, чем петербуржцы похожи на жителей его родного города Эпиналь, как он решает проблему с качеством местных продуктов и почему считает, что введение электронных виз пойдет Петербургу на пользу.
Возраст
31 год
Род деятельности
Шеф-кондитер
В Петербурге
Полтора года
Я родился и провел детство во французском департаменте Вогезы на северо-востоке Франции. Этот регион известен своими горами (горным массивом Вогезы — прим. «Бумаги»), лесами и озерами. Мой родной город — Эпиналь — находится в 45 минутах езды от Германии и Швейцарии. Зимой там идет снег, можно кататься на лыжах, поэтому я не боялся холодов, когда ехал в Россию.
Я решил стать кондитером, когда мне было 15 лет. У моих родителей есть пекарня, которую они открыли после того, как родились мы с братом. Она существует уже 30 лет. Сейчас там работает мой брат.
Я уехал из Эпиналя, когда мне исполнилось 20 лет. Я жил и работал в кондитерских Лиона, Парижа, Канн, а потом меня пригласили в Гонконг, где я три года был шеф-кондитером в ресторане Caprice при отеле Four Seasons. Этот ресторан — обладатель двух звезд Michelin. В то время я много путешествовал по Азии и однажды понял, что хочу двигаться дальше и поселиться в какой-нибудь стране поближе к семье, чтобы чаще видеть своих родных и друзей. Когда я сообщил о своем решении руководству отеля в Гонконге, мне на выбор предложили шесть вариантов: Вашингтон, Бангкок, Сеул, Денвер, Филадельфию и Петербург.
Так совпало, что до этого я бывал в петербургском Four Seasons вместе со своей женой Беатрис. В октябре 2017 года я работал здесь неделю в качестве приглашенного шеф-кондитера. Беатрис очень понравился этот город, а мне — отель и его сотрудники. Кроме того, к тому моменту в петербургском Four Seasons уже работал Эрве Фюшо, который до этого был исполнительным директором отеля Four Seasons в Гонконге. Благодаря ему мне было легче здесь освоиться.
Окончательно я переехал в Петербург 12 июля 2018 года прямо перед финалом чемпионата мира по футболу. Я здесь смотрел, как Франция победила Хорватию (15 июня Франция стала чемпионом мира по футболу, обыграв на московском стадионе «Лужники» Хорватию со счетом 4:2 — прим. «Бумаги»). То лето в Петербурге было прекрасным.
Чему вас научила Россия?
Когда я впервые собрался в Россию в 2017 году, мне все говорили: «Ты что! В октябре, в Россию! Зачем? Там же холодно, люди грубые, хороших продуктов не найти!» Мы были здесь неделю и поняли: всё, что большинство иностранцев думает о России, — неправда. Люди здесь не грубые. С продуктами сложности есть, но я делаю отличные десерты и с использованием местных ингредиентов. А погода — не могу сказать, что она слишком отличается от французской.
За полтора года в Петербурге я понял, что самое сложное для меня здесь — это недостаток света. С октября по февраль рассветает поздно, а темнеет рано — солнца нет. И, конечно, язык: иногда из-за него возникают трудности. Я учу русский, но он дается мне нелегко. Зато моя жена изучает его всего полгода и уже умеет говорить, писать и читать.
Меня поразило гостеприимство местных. На первый взгляд, русские могут показаться закрытыми или грубоватыми, но как только начинаешь общаться с человеком, узнавать его, понимаешь, что это не так. Мне кажется, здесь не часто можно встретить фальшивых друзей. Моя жена согласна со мной. В этом Петербург похож на мой родной город: там люди тоже могут показаться грубыми, но по прошествии времени начинаешь понимать их, и отношение меняется. То же самое я чувствую здесь.
Также я заметил, что в Петербурге многие люди младше 30 — в барах, ресторанах, — говорят по-английски. Мне кажется, это очень хорошо для развития города. Сейчас сюда приезжает всё больше и больше туристов. Недавно ввели упрощенную процедуру получения виз (с 1 октября в Петербурге начал действовать режим электронной визы, позволяющий бесплатно оформить документ через интернет — прим. «Бумаги»). Я думаю, это пойдет городу на пользу.
Кто сыграл для вас важную роль?
Два человека помогли мне здесь больше всего. Во-первых, это Маттео Гуида, бывший шеф-повар отеля Four Seasons. Первые полгода он помогал мне и во всем поддерживал. И, конечно, мой старинный друг Эрве Фюшо. Мы знакомы уже больше пяти лет. Он прекрасный человек, мой единственный французский друг здесь. В Петербурге вообще не очень много французов, как я заметил. Итальянцев много, а французов нет. Кроме того, жена Эрве родом из Перу, а моя — из Венесуэлы, поэтому мы часто встречаемся и проводим время вместе.
Что бы вы хотели перенести из своей страны в Россию?
В России бывают проблемы с качеством продуктов. Но, мне кажется, это лично моя проблема, потому что я родился во Франции, где хорошие овощи, масло, сыр. Когда долго ешь качественные продукты, а потом пробуешь что-то среднее — чувствуешь разницу. Но к этому можно привыкнуть, научиться работать с этими продуктами, использовать другие технологии, чтобы раскрыть их качества.
И, конечно, я скучаю по друзьям и родным. Мои родители приезжали в Петербург уже два раза. Через две недели они приедут снова, навестить внука — у меня недавно родился сын. Папа француз, мама из Венесуэлы, а сын родился в России!
Пять находок в Петербурге
- Кафе Ezo
Я скучаю здесь по азиатской еде, мне очень нравится эта кухня. Хорошую азиатскую кухню в Петербурге найти довольно сложно. Но в Ezo мне нравится: там отличный рамен и суши. - Лесной отель Hills&Huts
Это прекрасное место — лесной отель на берегу озера. Номера в нем — круглые домики с прозрачными стенами и крышей. Этим летом мы провели там выходные. От города он находится в двух часах езды на машине. - Сулугуни
Здесь я открыл для себя грузинскую кухню — хинкали, хачапури. Впервые попробовал эти блюда в Петербурге. Теперь у нас всегда дома в холодильнике есть сулугуни. Рядом с моим домом есть небольшой рынок, мы покупаем его там. - Birch
В Петербурге есть много хороших ресторанов. Но, если мне хочется чего-то особенного, я иду в Birch.Там интересная кухня и чувствуется, что блюда там готовят с душой. Еще из ресторанов мне нравятся Harvest и Meals. - Пельмени
Я не могу прожить неделю без пельменей. Ем их постоянно. Пельмени с мясом — моя страсть. Мне, конечно, еще нравится борщ и салат оливье, но пельмени — самое любимое.
Зачем вы здесь?
В России мне хорошо. Здесь много того, чего нет во Франции или того, что мы, к сожалению, утратили. Например, здесь я вижу, что люди хотят работать и учиться, во Франции же эта ситуация немного другая, сейчас там очень высокий уровень безработицы.
Я был впечатлен отдачей, с которой люди работают здесь, их страстью к своему делу. По крайней мере в моей сфере. Ребята в моей команде стремятся получать новые знания, учиться каждый день. И я здесь, потому что они учатся у меня и хотят продолжать это делать. Для меня это очень важно. Я рад, что могу им что-то дать.
Интервью проходило на английском языке.
