Paper Kartuli познакомилась с основателем тбилисского кафе Chaduna Давидом Дукашвили. Он вырос в Сургуте, куда его родители-грузины переехали в 1980-х годах, но после войны 2008-го вернулся в Грузию.
Давид рассказал нам, почему не позволяет русским и украинцам обсуждать войну за столом, как «осознал» грузинское вино и как случайно стал шеф-поваром на свадьбе в Киеве.
Это рубрика «Портрет». В ней мы знакомим читателей с людьми, которые занимаются полезными делами в Грузии и чья жизнь нам интересна.
Кто вы?
— Меня зовут Давид Дукашвили. Я родился и вырос в Сургуте. Мои родители грузины из края, который называется Херети. Там есть деревня Кахи, моя фамилия происходит оттуда.
В 1980-х годах отец переехал в Россию на заработки, мама к нему присоединилась. До 16 лет я жил в Сургуте, где закончил гимназию и физмат-лицей — надеялся стать инженером.
В августе 2008 года, когда моя семья в очередной раз приехала на лето в Грузию, началась война. Я понял, что мои корни грузинские и мне будет очень сложно объяснять людям [в России] позицию такой маленькой страны, как Грузия.
Я поступил здесь в университет на международные экономические отношения, от которых пользы было ноль. Но четыре года я отучился. Из них два года пытался понять, что такое Тбилиси. Потом учился в магистратуре в Европе по направлению «Маркетинг и менеджмент»: жил в Литве, заканчивал учебу в Марселе.В конце странствий я знал, что в Россию, скорее всего, не вернусь. Прошло слишком много времени. Домом стал и остается Тбилиси. Я решил, что все свои знания, стремления и желания воплощу здесь для своих друзей.
У меня есть татуировка — это моя история. Черный лисенок — символ Сургута, далее идет тайга и ГРЭС-2, на которой мы бегали в детстве. Всё это ведет в мою родную деревню, где я впервые увидел медведя, а потом в Тбилиси — конечную точку.
Где мы?
— Мы в кафе Chaduna. Интерес к еде у меня с 16 лет: тогда я начал жить один в Тбилиси, ходил по всем грузинским заведениям, пробовал всё и ездил в гости к одногруппникам, которые знакомили меня с региональными кухнями.
Потом в Литве я целый год снимал квартиру с итальянцем. Мы экспериментировали с пастой, соусами, мясом. Ездили по Европе. Я до сих готовлю и дома и здесь [в кафе]. Мне просто это нравится.
[Свое призвание я нашел не сразу]. После [учебы в Европе] я пытался работать по профессии, но маркетинг и сейчас в Грузии слабоват, а тогда его вообще не было. Я оказался на сцене — в течение пяти лет работал звукотехником и стейдж-менеджером самых больших событий в Грузии, в том числе концертов Maroon 5 и Робби Уильямса.
В 2018-м я понял, что не хочу этим жить. В тот же год я узнал, что стану папой, и мы [с семьей] решили, что это хороший момент для создания чего-то нового.
Изначально [для открытия кафе] я выбрал место во дворике, но оказалось, что его не сдают, и владелица предложила мне это [помещение]. Тут была полная разруха. На следующий день я сидел неподалеку и считал людей, которые ходят вокруг и с 8 утра ищут завтраки. В январе 2019-го начал делать тут ремонт.
Чадуна — это разновидность папоротника. В грузинской кухне его используют в еде: молодые ростки срезают, стебли варят и подают в омлете или отдельно жарят вместе с луком. Плюс раньше, когда фильтровали вино, на горлышко квеври клали листья чадуны и наливали вино, чтобы жмых оставался снаружи.
В меню Chaduna блюд с папоротником нет — это очень сезонный продукт. Тут мы подаем половину из того, что я дома для себя готовлю: например, томатный салат, картофель с беконом — это моя студенческая позиция, потому что ее быстро готовить.
Про салат из помидоров есть отдельная история. К нам однажды приехали ребята из Киева, попробовали его и сказали: «Мужик, если ты салат так делаешь, то ты и нашу свадьбу вытянешь». И позвали меня быть шефом на их свадьбе. Потом оказалось, что это рестораторы Киева, обладатели многих наград. Из украинских ингредиентов, которые были на рынке, мы сделали грузинскую классику европейским методом.
У нас [в кафе] никогда не было уклона на вино, я всегда хотел только кормить. Уже потом пришло осознание вина, и оно стало неотъемлемой частью моей жизни. Сам пил, пробовал, выбирал на свой вкус и цвет. Мы проводили дегустации, люди возвращались — сейчас у нас около 70 позиций вин.
Моя идеология заключается в том, что мне не столь важно, какие именно человек испытывает ощущения от еды сейчас, — важно, какие ощущения у него будут через несколько часов. Наша еда не соленая, не пряная, не острая — она просто здоровая и свежая.
Как вы?
— Когда в Грузии произносят тост за мир, обычно говорят так: «Неужели творить зло настолько проще, чем добро? Неужели это более простой путь? Неужели тебе комфортнее спится, зная, что ты сделал что-то плохое? Неужели тебе не хочется принести что-то хорошее в этот мир?» Таков тост и такова моя позиция.
Мне хотелось бы, чтобы люди друг к другу начали относиться по-хорошему и вместе ожидали хорошего конца. У нас у всех красная кровь, мы все любим и ненавидим, мы все едины. Ненависть, злоба и вражда всегда чреваты и всегда наказывают в первую очередь тебя. Сейчас мне хочется спокойствия и мира, чтобы люди выдохнули и начали жить эту жизнь как хочется, а не убегали или прятались.
Моя жена из России, мой ребенок гражданин России и Грузии. У меня очень близкие отношения с украинцами, у меня много друзей, которые здесь бывают. И когда за столом сидят украинцы и русские, я не позволяю им обсуждать эту тему [войну]. Сколько людей, столько и мнений.
Что еще почитать:
- «Я абсолютно городской человек, и меня безумно вдохновляют именно люди». Знакомьтесь: художник Армен Асатрян.
- Полный гид по вину в Грузии. Где пить, какое и как — рассказывает гастрожурналист Иван Глушков
