Шоколатье Grand Hotel Europe Варвара Ашарина рассказала «Бумаге», как и из чего делают шоколад, сколько конфет можно приготовить за один день и почему каждый новый заказ — это всегда эксперимент.
Материал публикуется в рамках рекламного спецпроекта «Бумаги» и школы SWISSAM
То, что люди покупают в магазинах, это не шоколад в его классическом понимании: там больше глазури, чем собственно шоколада.
Настоящий шоколад производится на плантациях: фермеры выращивают какао-бобы, перерабатывают на фабрике согласно специальной рецептуре, расфасовывают и развозят по разным странам.
Бывает шоколад из Танзании и Бельгии, а бывает — из Санто-Доминго, столицы Доминиканской республики. Сорт обычно называют в честь места, где были выращены какао-бобы. Вкус может сильно отличаться: где-то он более горький, где-то более сладкий, а где-то даже с перчинкой. Тот шоколад, который использую в работе я, — эксклюзивный. Его производят только в Бельгии.
О работе шоколатье
Шоколатье очень тесно работает с шеф-кондитером. Например, может прийти заказ на создание декорации к празднику — зайцы, котята, снеговики, рог изобилия. Из всех фигур должна получиться композиция. Шоколатье предлагает идеи, делает образцы, а шеф-кондитер утверждает их, либо нет. Иногда бывает, что приходится делать много вариантов, а иногда везет — и озарение приходит сразу.
Фигурный шоколад Grand Hotel Europe
На работу я обычно прихожу в 9:30. Выставляю конфеты на витрину, чтобы гости видели наш шоколад. Потом начинаю работать с шоколадной машиной, выставляю нужную температуру — сначала шоколад растапливают на водяной бане и он получается очень горячим. А чтобы начать работать с горьким шоколадом, его нужно сначала остудить до 31 градуса. Потом смотрю, каких конфет не хватает и просто начинаю их делать: за день съедают просто огромное количество, особенно в праздники.
О конфетах
Конфеты в Grand Hotel Europe
Конфеты бывают формовыми и плоскими. Обычно в формочку заливают шоколад и оставляют немного свободного места. Внутрь кладут начинку — у нас это может быть, например, черная смородина с водкой, малина с гибискусом, вишневое или банановое желе. Сверху все покрывают тонким слоем шоколада и замораживают.
За раз получается сделать 20–30 конфет. Однажды за день я сделала тысячу конфет. Больше такого не получалось.
Об экспериментах и самом главном в профессии
Как-то раз одна женщина заказала белые конфеты с имбирем. У нас была рецептура, но как делать конфеты на практике, было неясно, — у меня просто не было такого опыта. Мы стали пробовать разные рецептуры — добавляли сушеный и свежий имбирь, орешки кешью и другие ингредиенты. Итоговый вариант отправили в Москву. В итоге всем все понравилось, но каждый новый заказ — это всегда эксперимент. Пожалуй, самое большое удовольствие в профессии — чувствовать настроение тех, кто пробует твои конфеты. Позитивные эмоции от гостей и коллег — это самое важное.
Совет читателям
Попробуйте растопить шоколад и слить в кондитерский мешок. Затем сделать медальки и посыпать сверху орешками или изюмом. Получится быстро, вкусно и удобно.
1 февраля начинается «Битва Десертов» — совместный конкурс бизнес-школы SWISSAM и газеты «Бумага», который определит самый популярный десерт в Петербурге. Кондитерские и кофейни города представят свои торты и пирожные на сайте конкурса, а вы сможете выбрать лучший из них при помощи онлайн-голосования.
Самые активные участники конкурса получат призы от бизнес-школы SWISSAM — следите за обновлением сайта!
