Сезон корюшки в самом разгаре: по всему городу пахнет свежими огурцами, а 3 и 4 мая в двенадцатый раз проходит ежегодный праздник. «Бумага» понаблюдала за тем, как добывают корюшку на Неве, узнала, чем она полезна, а профессиональный повар рассказал несколько необычных способов приготовления знаменитой петербургской рыбы.
Фото: Руслан Шамуков
Массовый нерест корюшки в этом году начался на несколько недель раньше срока, в конце апреля. Как рассказали в Северо-Западном территориальном управлении Росрыболовства, корюшковая путина (сезон промышленного лова) длится от двух недель до месяца. Сроки массового промысла на Финском заливе зависят от погоды: температура воды должна быть не ниже +1, а для массового хода — +3-4. Обычно корюшка начинает подходить в прибрежную зону в третьей декаде апреля. В Финском заливе корюшка крупнее, чем в Ладожском озере, где объемы добычи в три раза больше. Если за промышленный вылов рыбы без специального разрешения грозит штраф, то ловить корюшку на удочку весной могут все. Более того, специалисты Росрыболовства вместе с учеными уверяют, что безопасна даже корюшка, выловленная в черте города. Правда, лучше проверить, здорова ли рыба — нет ли язв, истощения, не вздуто ли брюшко. А перед употреблением необходимо удалить внутренние органы и жабры. В сетевых супермаркетах, как правило, продается эстонская корюшка. Цена на нее может колебаться от 300 до 500 рублей за килограмм. Местная рыба чаще попадает в небольшие розничные лавки, а также к уличным торговцам, у которых килограмм мелкой корюшки обойдется в 150 рублей, крупной — 250 рублей. Но поручиться за качество и свежесть этой рыбы вряд ли кто-то сможет. Как утверждают ученые, выдающимися полезными свойствами корюшка не отличается, но свежая нежирная рыба — отличный источник витаминов.
* на 100 граммов корюшки
* По данным USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Игорь Гришечкин
Шеф-повар ресторана «КоКоКо»
— В России редко где можно попробовать корюшку, поэтому, живя в Петербурге, грех этим не воспользоваться. Я, например, трепетно отношусь к воспоминаниям из детства: жареная корюшка с пюре. От классики отказаться невозможно — это преемственность поколений и вкусов. Кроме этого, есть и другой классический рецепт — рыба под маринадом: обжарить корюшку, переложить пассировкой из лука и моркови, залить маринадом. Я давно хотел попробовать приготовить корюшку пряного посола. Мы храним ее в масле, так что получается нечто вроде анчоусов. Подавать можно с хлебом в качестве закуски. Самое интересное, что, на мой взгляд, можно приготовить из этой сезонной рыбы, — это вариацию на тему севиче. Особенность корюшки, как известно, в том, что когда она свежая, то пахнет огурцом. При любой термической обработке этот аромат уходит: ни в жареной, ни в маринованной корюшке вы его не почувствуете. Севиче — перуанское блюдо, его нужно делать только из свежей рыбы. Сырую рыбу нужно мелко нарезать, добавить сок лайма и маринованный лук, посолить, поперчить — и в принципе все готово. За счет кислоты лайма белки сворачиваются. В случае с корюшкой можно взять не лайм, а яблочный уксус, добавить соленый огурец, икру корюшки, немного корня хрена (вместо имбиря из оригинального рецепта) — совсем чуть-чуть, чтобы не перебивать вкус рыбы. Ее нужно помариновать минут пять, пока рыба слегка не побелеет.
Десять ресторанов, где подают корюшку:
1. Regatta, Вязовая улица, 4
2. Bier König, Гороховая улица, 40
3. «Гости», Малая Морская улица, 13
4. «КоКоКо», улица Некрасова, 8
5. «Корюшка», Петропавловская крепость, 3
6. «Паруса», Петровская коса, 9
7. «Пингвин», Разъезжая улица, 26
8. «Самса», Ленинский проспект, 84
9. «Хельсинки-бар», Кадетская линия, 31
10. «Фартук», улица Рубинштейна, 15–17
