Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины. Диафрагма находится в активно работающей области туши, имеет особую текстуру волокна, у нее есть две части: внешняя и внутренняя. Внешняя часть (outside skirt), в отличие от внутренней части диафрагмы (inside skirt), самая нежная и мягкая, поэтому для приготовления этого стейка достаточно только соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы (inside skirt) волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендую тушить или предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить. Рекомендованная прожарка скёрта — medium или medium rare.
- Перед началом приготовления поставьте сковороду на плиту и разогрейте ее хорошо. Стейк обсушите бумажной салфеткой.
- Многие спорят, когда нужно солить стейк: до или после приготовления. Я солю до приготовления, но использую крупную соль, так как во время приготовления она постепенно тает и равномерно проходит по волокнам. Перчу в конце, чтобы перец не сгорел.
- На разогретую сковороду достаточно добавить каплю оливкового масла. После выложите стейк на сковороду, жарьте его одну минуту с одной стороны. Затем переверните и жарьте еще минуту. Уменьшите огонь вполовину. Возьмите зубчик чеснока, раздавите на доске плоской частью ножа (так вы получите больше вкуса). Добавьте в сковороду раздавленный чеснок и небольшую веточку розмарина. Продолжайте жарить, еще по две–три минуты с каждой стороны. Так вы равномерно распределите горячий сок по волокнам для равномерной прожарки.
- На гарнир можно предварительно отварить картофель стоун (бейби). На сковороду, на которой вы только что приготовили стейк, добавьте кусочек сливочного масла, растопите. Туда же добавьте белого столового вина, пару столовых ложек сметаны и интенсивно перемешивайте в течение двух минут до однородного состояния. Добавьте по вкусу соль и перец. В приготовленный соус выложите предварительно отваренный картофель, перемешайте.
Выложите сочный стейк и гарнир на тарелку. Приятного аппетита!
Ингредиенты
Скёрт-стейк — 250 г
Оливковое масло — 2 г
Чеснок — 10 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Сметана 15 % — 50 г
Картофель стоун — 200 г
Соль, перец — по вкусу
Цена стейка в ресторане
999 ₽
Инстаграм заведения
Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.
