Съедобные стаканчики — это посуда из теста, в которую наливают суп или горячий напиток. Кто их производит, сколько они стоят и зачем нужны

В петербургских кафе появилась съедобная посуда. В стаканчиках из теста с шоколадом подают кофе, а на Загородном проспекте открыли кафе «Супстанция», где в пшеничные стаканчики наливают супы.

Съедобную посуду производят несколько российских компаний, самая крупная из которых — петербургская Nyam cup. «Бумага» поговорила с основателем бренда Сергеем Ивашковским, другими предпринимателями и экспертами и выяснила, почему кафе используют такую посуду, экологична ли она и какое у нее будущее.

Съедобную посуду в гастрономии используют давно. Со времен Средневековья супы подавали в буханке хлеба с вырезанным мякишем. Сегодня такая подача популярна в странах Восточной Европы (в Польше, например, так иногда подают местный суп журек). Попробовать подобные блюда можно и в Петербурге: в ресторане «Ферма Бенуа» в хлеб наливают грибной крем-суп, а в «Карле и Фридрихе» — суп-гуляш.

Первоначально такая сервировка помогала сделать блюдо более сытным. Сегодня производители обращают внимание и на экологическую повестку: съедобная посуда разлагается и не наносит вреда окружающей среде в отличие от пластиковых и бумажных стаканов, в которых обычно продают кофе и другие напитки навынос.

Например, съедобные стаканы недавно появились в сети Pita’s: заведения сотрудничают с петербургским производителем Nyam cup. Там в стаканы из теста и шоколада наливают кофе. Посуда сделана из натуральных ингредиентов: яиц, муки, сливочного масла, какао. «Стаканчик действительно выдерживает высокую температуру, не разрушается, лишь тает шоколад внутри. По вкусу они похожи на песочное печенье», — говорит управляющая Pita’s Татьяна Мазунина.

Рынок съедобной посуды в России и в мире не слишком широк. На сегодняшний день крупнейшим и самым известным российским производителем является Nyam cup Сергея Ивашковского. Проект побеждал в конкурсе стартапов SmartUp Accelerator, а недавно компания начала сотрудничество с Университетом ИТМО. Несмотря на это, объемы продукции невелики: ежемесячно фирма производит 15–20 тысяч съедобных стаканчиков.

Nyam cup работает не только с петербургскими заказчиками: компания осуществляет поставки по всей России, съедобные стаканчики из Петербурга используют около 200 заведений по всей стране и в СНГ. Помимо прямых продаж Nyam cup работает с сетью дистрибьюторов: им передают эксклюзивное право на продажу в конкретных регионах. «С точки зрения объемов это направление более перспективное», — отметил Сергей Ивашковский.

В России можно найти и другие компании, которые производят съедобную посуду. Например, компания Drink&Eat из Новгородской области выпускает вафельные стаканчики для кофе. С петербургскими заведениями общепита этот бренд не сотрудничает, но стаканчики компании можно приобрести онлайн. Еще один производитель — Cookie Cup — находится в Мытищах. На странице компании в социальных сетях говорится, что сейчас покупателям предлагают только франшизу, а не сами товары. «Бумаге» представители проекта рассказали, что работают «в штатном режиме».

В петербургской «Супстанции» используют съедобные стаканы собственного производства: в них наливают супы, также гостям выдают съедобные ложки с разными вкусами — чеснока и морской соли с травами. Основатель заведения Александр Туманский пояснил, что кафе на Загородном он открыл по франшизе: в основу меню легли рецепты от управляющей компании, хотя для Петербурга их немного доработали — «в сторону веганства и вегетарианства».

— Рецептура базового стаканчика не подвергалась изменению. Он и без этого очень вкусный, а главное — отлично держит суп на протяжении многих часов. Но мы сейчас разрабатываем и непшеничные варианты: к примеру, работаем над безглютеновым рецептом.

В «Супстанции» съедобную посуду готовят прямо на кухне, увидеть этот процесс можно на видео в инстаграме кафе. Изготовление проходит в два этапа: сначала повара готовят пшеничное тесто, а затем — в присутствии гостей — выпекают из него свежие стаканчики. Съедобные ложки команда закупает у стороннего поставщика, тесто для них отличается по рецептуре.

Производство Nyam cup организовано сложнее, оно занимает арендованный кондитерский цех неподалеку от площади Александра Невского. Помещение состоит из нескольких блоков: производственного цеха, склада, офиса управляющего и комнат для хранения различных ингредиентов. Компания выпускает песочные и шоколадные стаканчики разного объема: от 60 до 330 миллилитров.

Благодаря сотрудничеству с пищевыми технологами из ИТМО компания рассчитывает разработать новый состав теста. Сейчас стаканчики делают из песочного печенья, для масштабирования производства тесто должно быть жидким. Собственные разработки Nyam cup в этой области были слишком пористыми — специалисты петербургского вуза должны решить эту проблему. Еще одна задача — снижение калорийности продукта и создание стаканчиков с более тонкими стенками.

Съедобные стаканчики упаковываются в полиэтиленовые пакеты в гигиенических целях: чтобы руки покупателей не прикасались к продукции. Представители Pita’s считают, что удобнее, эстетичнее и экологичнее было бы упаковывать съедобную посуду в бумажные подстаканники или манжеты.

Основатель Nyam cup объясняет, что в России прописаны строгие нормы к упаковке продукции, и обойти их нельзя. Крафтовая бумага, например, обладает своей микробиологией: упаковывать в нее пищевые продукты запрещено. «Те производители, которые используют картон для продуктов, либо нарушают требования, либо используют там тонкий слой пластика, что делает еще хуже. Картон с пластиком утилизировать или переработать невозможно», — рассказал Сергей Ивашковский.

Предприниматель уверен, что через несколько лет до нашей страны дойдут необходимые технологические решения. Тогда съедобные стаканчики можно будет упаковывать в пленку с периодом разложения в шесть месяцев. До тех пор Ивашковский не позиционирует свой проект в качестве «зеленого». Сейчас продукцию Nyam cup представляют, скорее, в виде десерта, чем в качестве альтернативы бумажным и пластиковым стаканам.

О проблеме упаковки «Бумаге» сообщили и в экологическом движении «РазДельный Сбор» — там считают, что наиболее продуктивным способом снижения экологического следа является использование многоразовой посуды. Например, гости могут заказывать кофе навынос в собственных чашках.

— При доставке съедобных стаканчиков в заведение общепита используется упаковка. Ее нужно будет утилизировать. Для соблюдения правил гигиены понадобится салфетка или другой защитный материал, чтобы на улице не испачкать наружную поверхность стаканчика. Этот материал тоже нужно будет утилизировать. Когда используешь свою кружку или многоразовую возвратную тару кофейни, этих отходов не возникает. Мы рекомендуем рассматривать съедобные стаканчики в первую очередь как оригинальное дополнение к напитку.

1. Над съедобной посудой работают и в других странах мира: например, дизайнер Энрике Луис Сарди придумал съедобные чашки для итальянской кофейной компании Lavazza, а команда Loliware из США создает питьевые соломинки из водорослей.
2. Себестоимость съедобных стаканчиков выше, чем у одноразовой посуды. Но ее можно снизить, если оптимизировать рецепты и нарастить производство.
3. В будущем Nyam cup планирует выпустить безглютеновые стаканчики и съедобные бокалы для пива. Пивные бокалы будут солеными: на крекерном тесте, с сырной оболочкой внутри.

Сергей Ивашковский из Nyam cup объяснил, что высокая себестоимость съедобной посуды складывается из нескольких факторов. Тесто делают без пищевых добавок, которые могли бы сделать его дешевле, а производительность цеха относительно небольшая.

Наращивание производства снизит стоимость каждого стаканчика, но с масштабированием есть некоторые проблемы, говорит предприниматель. Обычно для роста бизнесу нужны только деньги, но в случае со стаканчиками из теста на рынке нет готовых технологических решений. В результате все аспекты — от рецептуры теста до проектирования линии — приходится разрабатывать с нуля, что требует больших затрат. «С другой стороны, это преимущество: когда у нас всё будет готово, мы сможем предлагать свои технические решения другим бизнесменам», — добавил Ивашковский.

По мнению бизнесмена, с течением времени проблемы будут решены: оптимизация работы и расширение производства позволят прийти к конкурирующей с бумажными и пластиковыми стаканчиками цене. «Тренд со съедобной посудой достаточно динамичный и устойчивый, и это хорошо. Всё это будет развиваться», — резюмировал предприниматель.

Съесть супы с съедобной посуде можно в «Супстанции» на Загородном, 9. Доступна горожанам и доставка: стаканчики с супами можно заказать в сервисе «Яндекс.Еда». Стаканы от Nyam cup гостям предлагают 10–15 петербургских заведений: лофт «Город кошек», кафе BBQ Shaverma и другие места. 200-миллилитровый съедобный стаканчик с капучино в Pita’s обойдется в 290 рублей.

Кроме того, все желающие могут заказать стаканчики напрямую у производителя: Nyam cup работает с физическими лицами, доставку осуществляют от 50 штук по всему городу.

— Первую неделю гости брали [съедобные стаканы] не так часто, обычно сильно удивлялись. Но потом к нам стали приходить уже с желанием заказать кофе в них, стали даже покупать стаканчики отдельно. Как показали продажи, эксперимент удался: первая партия в 300 стаканов ушла за полтора месяца. Сама концепция «кофе плюс десерт» (как два в одном) удачная: не все решатся заказать десерт отдельно, а необычный съедобный стаканчик многим хочется попробовать.