Борщ в ресторане Petrov-Vodkin мы варим на крепком говяжьем бульоне. Основу бульона составляет говяжий отруб, он не должен быть слишком постным, так как настоящий борщ должен быть с жирком.
- Мясо заливаем холодной водой, добавляем лук, морковь, лавровый лист, соль, доводим до кипения и увариваем на одну треть. Мясо должно развариться до мягкого состояния и легко разделяться на волокна.
- Нарезаем тонкой соломкой свеклу, лук, морковь и белокочанную свежую капусту. Картофель в борщ мы не добавляем. На четыре части свеклы мы берем две части капусты, одну часть моркови и одну часть лука.
- В сотейнике обжариваем на растительном масле нарезанные овощи, вливаем небольшое количество бульона и тушим до состояния al dente c добавлением небольшого количества томатной пасты, уксуса и сахара — по вкусу. Борщ должен быть сбалансировано сладковато-острым.
- Из бульона достаем разварную говядину и специи, добавляем тушеные овощи — пресс для борща. Борщ не должен сильно кипеть. Чтобы борщ был ярким, не закрывайте его крышкой, от этого он теряет цвет. Если же это все-таки произошло, можно исправить ситуацию, добавив небольшое количество свежевыжатого свекольного сока.
- Когда борщ закипел, сдвигаем кастрюлю с плиты, сдабриваем его нарубленным или натертым чесноком и оставляем «отдохнуть» и настояться на полчаса.
При подаче в каждую тарелку кладем добрый кусок разварной говядины. Отдельно подаем тонко нарезанное сало, чеснок, лук и сметану, а также тапас с измельченным салом с чесноком на ржаном хлебе.
Ингредиенты
5 л воды
1 кг говяжьего отруба
500 г свеклы
250 г капусты
125 г лука
125 г моркови
3 ст. л. томатной пасты
20 г уксуса
15 г чеснока
Цена борща в ресторане
450 ₽ за порцию и 950 ₽ за литр
Инстаграм заведения
Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.
