В следующее воскресенье в Петербурге пройдет марафон «Культ плова», на котором гости смогут попробовать разные варианты восточного блюда, а также будут выбраны три самых искусных повара.
«Бумага» поговорила с историком кулинарии о том, как плов появился в России и что изменилось в его рецепте, и узнала у эксперта, зачем есть плов молодоженам и что нужно пить после трапезы.
Сергей Синельников
Историк кулинарии
— Со временем плов стал в том числе и русским блюдом — у нас стараются придерживаться узбекского рецепта. Именно через Узбекистан и Азербайджан мы в свое время получили рис, основной компонент плова, от турок. Рис — это сложное растение, выращивать его непросто, поэтому в России он до сих пор произрастает только в Краснодаре.
Вообще, рис был превалирующей культурой на Востоке и в Азии. А в Европу его завезли мавры — через Испанию. Отсюда и блюдо паэлья. Привычное нам слово «плов» происходит от тюркского, в «паэлье» также слышатся некоторые отголоски.
Как я уже говорил, ключевым компонентом плова является рис. Эта крупа бывает трех видов: круглозерный, среднезерный и длиннозерный. Плов — это одновременно и питательное, и праздничное блюдо: его не едят в одиночестве. И так как едят его руками, важно, какой именно рис вы будете использовать для приготовления. Круглозерный, например, за счет своей текстуры будет склеиваться, а длиннозерный, наоборот, рассыпаться. Лучше всего использовать среднезерный рис. Оптимальный вариант — узбекский рис девзира. Это такой красноватый сорт, его можно найти на наших рынках, а вот в магазинах он встречается нечасто.
Фото: shutterstock.com
Несмотря на то, что россияне стараются следовать рецептуре оригинального узбекского плова, замена ингредиентов, связанная с нехваткой продуктов, происходит часто. Ломка рецепта, конечно, сказывается на конечном вкусе.
Например, сейчас практически невозможно найти самый подходящий для плова курдючный жир — это бараний жир, который откладывается в районе хвоста. Для блюда нужна также не обычная морковь, а желтая, ну или как минимум стоит брать суховатую, в которой как можно меньше воды.
Сейчас у нас начали готовить плов из свинины, потому что с бараниной в городе большие проблемы: мясо барана достойного качества найти очень сложно, разве что в халяльном магазине где-нибудь на Гражданке. А плов, приготовленный из куриного мяса или говядины, сильно отличается по вкусу из-за количества жира.
Главной специей в плове является кумин, или зира. Не стоит исключать перец и, конечно, соль. В плове обязательно должны быть неочищенные головки чеснока, ну и, разумеется, барбарис.
Низмат Мамаджанов
Председатель благотворительного фонда помощи узбекистанцам «Холис»
— Плов занимает очень важное место в культуре узбеков, это наше национальное блюдо. Сейчас придумали, что есть иранский, таджикский плов и так далее, но такого плова не бывает. Никто, конечно, не запретит разным национальностям присваивать себе плов, но, вообще, это узбекское блюдо. Просто другие народы на свой лад что-то добавили, как-то изменили рецепт.
Встречая гостей, узбеки как правило готовят шурпу, манты, все что угодно. Но гости никогда не покидают дом, не поев плова. Как говорят мои православные родственники со стороны жены: плов подали, чай разлили, значит, пора уходить, больше ничего не будет.
Вообще, плов — это пища, которая обязательно употребляется по четвергам и воскресеньям. И если в четверг еще можно пренебречь традицией, то по воскресеньям каждая узбекская семья ест плов. В старину молодым семьям даже рекомендовали, чтобы зачатие ребенка происходило в четверг или воскресенье, потому что из всей узбекской кухни самым полезным с этой точки зрения и калорийным блюдом является именно плов.
Неотъемлемая составляющая трапезы с пловом — чай: в конце непременно нужно выпить чашку горячего зеленого чая.
