Из чего и как приготовить правильную домашнюю настойку

С точки зрения процесса настойки можно сравнивать с коктейлями: мы берем изначальные ингредиенты и смешиваем их.

Пару лет назад среди коктейльных баров было модно настаивать классические коктейли в дубовых бочонках. Ингредиенты какого-нибудь негрони успевали «притереться» друг к другу и перенять характерные органолептические свойства напитка, выдержанного в дереве: пряные и терпкие нотки танинных и дубильных веществ из древесины. Здесь то же самое. Мы не производим новый алкогольный напиток, но максимально облагораживаем уже существующий (водку, ром или тот алкоголь, который был выбран для настаивания). Свои настойки мы в 90 % случаев настаиваем на русской водке — напитке той кристальной чистоты, которая только и может подчеркнуть достоинства остальных ингредиентов.

Главное достоинство настоек — заведомо известный химический состав и качества напитка. В настойках гарантировано отсутствие метилового спирта и сивушных масел, неизбежно остающихся после перегонки в домашних условиях.

Процесс брожения, используемый при производстве других напитков, сложно контролируется, и непрофессионалам, решившим забродить что-нибудь дома в первый раз, рекомендуется хорошо изучить теоретическую часть вопроса и физику процесса.

В конце концов, если вы захотите предлагать изготовленные напитки в своем баре, важно понимать, что изготовление алкогольной продукции — лицензируемый вид деятельности. В случае же с настойками вам не потребуются особенные специальные знания, только время, терпение и фантазия.

У каждого вида есть свои тонкости. Пожалуй, на сухофруктах настаивать проще. Например, на черносливе. Чернослив не отличается таким разнообразием качества, которое можно встретить у свежих фруктов или трав, его можно никак не подготавливать, не измельчать, не обжигать, несложно потом фильтровать готовую настойку, сложно передержать, в отличие от свежих трав, которые могут и пожухнуть в процессе настаивания.

Бородинская настойка стала нашей визитной карточкой. Настаивается она не на бородинском хлебе, как можно было бы подумать, а на главных ингредиентах, дающих этому хлебу его фирменный русский вкус: кориандре, тмине, изюме, а также на обожженом ячмене.

Приготовление настоек является относительно молодой тенденцией и, по моему мнению, снискало абсолютную симпатию потребителей благодаря соотношению цены, качества и уникальности продукта. Мы привыкли к тому, что настойка, по эффекту не уступающая шоту виски или рома, порой может быть интереснее. Настойки разнятся по способам приготовления и вкусу в зависимости от бара, в котором ее имеется возможность отведать, то есть в каждом заведении она неповторима.

В Петербурге можно приготовить настойку на чем угодно. Круглый год есть возможность достать любые ингредиенты. Хотя некоторые продукты лучше использовать именно в сезон. К примеру, летом мы делали настойку на спелой груше, выращенной на даче Жени (Евгений Зайцев — соучредитель кафе Wong Kar Wine. — прим. «Бумаги»), и имбире. Зимой такие ароматные груши, к сожалению, не достать.

Настаивать можно на любом алкоголе начиная от спирта, водки и коньяка, заканчивая яблочным бренди (кальвадосом), островным ромом и домашним можжевеловым джином. И это не значит, что настойка на водке может быть менее интересной, чем на джине, главное — состав настойки в совокупности.

Например, в новом заведении — Port — мы будем делать настойку на маринованном огурце и чесноке, основа которой будет водка.

В последнее время в Wong Kar Wine я делаю настойку на сушеной южной вишне с гвоздикой, бадьяном и душистым горошком, основа — бурбон.