Как выглядели петербургские рестораны 90-х и что в них готовили? Ресторанный критик рассказывает о знаменитых «Лягушатнике», «Лакомке», «Хали-Гали» и «Севере»

В какие петербургские заведения в 90-е не пускали местных, почему одно из кафе называли «Щель», куда в эти годы ходили студенты и где в городе приготовили первый молекулярный борщ?

В кафе Social Club ресторанный обозреватель «Time Out Петербург» и Restoclub и критик Тамара Иванова-Исаева прочитала лекцию «Рестораны и рестораторы 90-х. Кто удачно выстрелил». «Бумага» публикует выдержки из ее выступления.

Куда в 90-е родители водили детей есть сладкое и где петербургские студенты тратили стипендию

Несмотря на отсутствие продуктов в магазинах, у многих ресторанов и кафе 90-х собирались очереди. Например, напротив Казанского собора работало кафе, которое в народе называли «Лягушатник»: там были зеленые диванчики и стояли пальмы. В кафе подавали мороженое в креманках, к которому можно было заказать фруктовый соус — вишневый или клубничный. Это было культовое место среди молодежи, куда студенты приходили тратить стипендию.

В кафе «Север», расположенное в здании современного «Пассажа», родители водили детей. Это было просторное светлое заведение в парижском духе, где подавали профитроли в шоколадном соусе со взбитыми сливками, пирожные, недорогие пирожки и куриные котлетки.

На Садовой улице, недалеко от «Севера», работало кафе «Лакомка», в котором люди покупали слоеные пирожки с бульоном или кофе. В Петербурге того времени почти не было кофемашин, поэтому кофе продавали бочковой. В кафе был большой выбор пирожных и тортов.

В 90-е в городе продавали пирожки, шашлыки, пышки, яйца в тесте, пирожные, торты и много других блюд, которые были приготовлены «как дома», но развивалась и ресторанная кухня.

Какими были петербургские рестораны 90-х

При гостиницах в Петербурге в 90-е открывались валютные рестораны: они были созданы для туристов, а российских граждан в них почти не пускали. Такой ресторан работал, например, в гостинице «Европейская». Он назывался «Садко», и в него могли попасть только народные артисты, генералы и иностранцы. Это явление отражено в фильме «Интердевочка».

На первом этаже гостиницы была кондитерская, которую в народе называли «Щель», потому что в нее можно было войти через дверь у площади Искусств, не попадаясь на глаза швейцарам гостиницы. В кондитерской продавали эклеры, торты и пирожное «Картошка». В кафе собиралась продвинутая публика, которая называла кондитерскую «Свободной Европой», потому что это было единственное заведение гостиницы, куда пускали обычных петербуржцев. Рассчитывались там рублями.

Где готовили молекулярный борщ и в каком заведении поставили одни из первых звуконепроницаемых окон

Драматург Генрих Рябкин в конце 80-х открыл в Петербурге арт-кафе «Тет-а-тет» на Большом проспекте Петроградской стороны. Мебель в заведении была на львиных лапах, в кафе стояло одиннадцать столиков на двоих и большой рояль. Мельхиоровые блюда и креманки драматург закупил у закрывающейся на ремонт гостиницы «Астория» и нанес на посуду логотип кафе — смотрящих друг на друга сфинксов.

Также Генрих Рябкин первым в городе поставил в ресторане звуконепроницаемые стекла. Посетители приходили специально, чтобы на них посмотреть. В тихом зале они слушали фортепиано и наблюдали, как за окном бесшумно едут машины.

В ресторане «Антверпен», который открыла ресторатор Светлана Бутовская на углу Кронверкского и Каменноостровского проспектов, удивляли посетителей необычными блюдами. Помимо чешской и бельгийской кухни там подавали первый в Петербурге молекулярный борщ.

С едой экспериментировали не только в ресторанах, но и в ночных клубах и барах. Например, в кабаре «Хали-Гали» главной особенностью было фламбирование почти всех блюд. Повар, рабочее место которого находилось недалеко от сцены, готовил на сковороде несколько видов мяса, креветки, грибы и гарнир — это блюдо называлось «Закрома Родины», поливалось джином и поджигалось на столе у гостя.

Из-за чего в городе закрывались рестораны

Шеф-повар Феликс Мамин открыл в 90-е маленький ресторан-трактир, в котором подавали блюда петербургской кухни, то есть кухни всех народов, которые населяли Петербург. В ресторане не было скатертей, потому что, по мнению Мамина, они противоречили концепции трактира, а также продавали дешевые пирожки. Туда стали ходить местные бездомные, которые закусывали пирожками, и «приличная публика» заведение посещать перестала. Трактир закрылся.

Суши-бар «Сегун» на улице Восстания, 26 не выдержал конкуренции с другими японскими ресторанами, а арт-кафе «Тет-а-тет» закрылось из-за того, что Генрих Рябкин в 1992 году неожиданно умер и не успел приватизировать свой ресторан. Его никто не смог унаследовать.