Это наша версия знаменитого блюда французской кухни «Петух в вине» (Coq au vin), только из окорочков утки, которые мы покупаем у двух ферм в Ленинградской и Псковской областях. Как и морковь и пастернак, которые приезжают к нам с фермы «Белая Русь» в поселке Первомайском.
Как приготовить утку
- Уток натереть солью, залить вином на три часа. Вино оставить, просушить окорока, обжарить на коже на сильном огне. Достать из сковороды, сохранив мясные соки.
- Обжарить нарезанный бекон, достать из сковороды. Обжарить лук, морковь, чеснок, добавить томатную пасту, всё перемешать. Выложить утку, бекон, влить вино, коньяк, мясные соки и бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около полутора часов.
- Остудить, достать мясо, разобрать на крупные куски и удалить кости. Бульон процедить и упарить. Важно следить за соленостью и при необходимости загустить бульон жировой пассеровкой.
Как приготовить пюре
- Пастернак нарезать крупно, обжарить с луком на растительном масле, залить водой и проварить. Залить сливки, проварить и измельчить блендером со специями и сливочным маслом.
- Протереть через сито для более однородной текстуры.
Для подачи утку прогрейте в бульоне, добавьте мелко нарезанную петрушку. Морковь и мини-лук обжарьте на растительном масле с тимьяном, через две минуты добавьте и обжарьте грибы. Посолите и добавьте сливочное масло. Обжаривайте еще одну-две минуты. Затем добавьте утку с бульоном и нарезанную петрушку. Подайте с пюре из пастернака.
Ингредиенты для утки в вине
Утка (окорок) — 550 г (две штуки)
Соль — 5 г
Вино — 250 мл
Коньяк — 40 г
Бекон — 50 г
Лук шалот — 50 г
Морковь — 30 г
Чеснок — 15 г
Томатная паста — 30 г
Бульон мясной — 150 г
Сливочное масло — 20 г (при необходимости)
Мука — 20 г (при необходимости)
Ингредиенты для пюре из пастернака
Пастернак — 250 г
Масло растительное — 15 г
Сливки 33 % — 80 г
Лук репчатый — 50 г
Масло сливочное — 30 г
Соль — 5 г
Мускатный орех — 2 г
Ингредиенты для подачи
Морковь (мини) — 120 г
Мини-лук — 60 г
Шампиньоны — 40 г
Растительное масло — 60 г
Тимьян — 3 г
Соль — 3 г
Сливочное масло — 15 г
Петрушка — 5 г
Цена блюда в заведении
630 ₽
Инстаграм заведения
Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.
