В новой серии материалов «Бумага» рассказывает о простых хобби, которые помогут сохранить душевное равновесие в тяжелые времена.
В этом выпуске читайте о слоукукинге — технике медленного приготовления еды при температуре 50–80 градусов для сохранения вкуса и полезных свойств продуктов. Кому подойдет слоукукинг, какая кухонная техника может понадобиться и с каких рецептов начать? Рассказывает гастроэнтузиаст Артем Романов, работавший в Cococo, Futura bistro и «Подписных булочках».
Артем Романов
гастроэнтузиаст
Что это такое
— Термин слоукукинг в моем понимании объединяет несколько способов приготовления блюд. Все они характерны тем, что продукт готовится медленно, без агрессивного воздействия температуры. В конечном итоге эта температура равномерно распространяется по продукту и мы получаем блюдо, одинаково хорошо приготовленное во всех частях.
Обычно я в своей работе использую более узкую терминологию: например, технику долгого приготовления мяса обычно называют Low and Slow.
Мне кажется, слоукукинг как гастрономическое направление существовал всегда. Хотя, возможно, в конце XX века он получил большее распространение. Люди начали использовать су-вид, готовить долго при щадящих температурах. В американской кухне большое внимание обращают на барбекю. Так что это довольно популярная техника сейчас.
По факту слоукукинг близок к русским гастрономическим традициям. Вспомните готовку на печи, рецепты тушеного мяса: рагу, гуляши. Та же тушенка в банках — это тоже слоукукинг. То есть к нему можно отнести и тушение, и су-вид — технику, когда продукты запечатываются в вакуумные пакеты и готовятся в водной среде при низких температурах.
Даже варка в какой-то степени относится к медленной кулинарии. А вот жареная еда — вряд ли, поскольку корочка при этом способе приготовления гораздо горячее, чем продукт внутри. Даже когда вы жарите стейк — если взять прожарку «медиум», то температура внутри мяса будет где-то 65 градусов. А температура сковороды 150 или даже 200 градусов. Соответственно, у мяса внутри и снаружи будут разные температуры. Хотя стейки можно приготовить и в су-виде, а потом уже обжарить в сковороде до корочки. Получится комбинированный вариант.
Какие есть примеры
— К блюдам в технике Low and Slow и слоукукингу мы можем отнести, например, беф-бургиньон, говядину по-бургундски. Мне кажется, для этой технологии самое важное, что температура воздействия на продукт щадящая и продукт нагревается по всей площади.
К медленной кулинарии обращались даже наши далекие предки — например, у перуанцев и коренных народов Новой Зеландии было популярно «погребение продуктов». Они брали большие камни, нагревали их в костре и выкапывали яму. На дно ямы закладывали горячие камни, сверху их укрывали мокрыми ветками или мхом. На них клали какую-то материю, а поверх нее — овощи или мясо, завернутые во что-то (например, в лопухи). Сверху это снова закрывали чем-то влажным, а дальше закапывали яму землей. Через три-четыре часа люди возвращались, откапывали яму и получали очень крутые тушеные продукты.
Я в свое время — когда работал в «Турфутур» — ради эксперимента приготовил так обычный картофель. Раскопал яму, насыпал туда камней, на них положил свежие ветки можжевельника и марлю, а сверху высыпал картошку. Еще одной марлей я закрыл картошку, а потом закопал яму. Через два-три часа получилась нежнейшая копченая картошка с таким можжевеловым, еловым привкусом.
В чем плюсы
— Нужно отталкиваться от продукта: для одних ингредиентов долгое приготовление пойдет только в плюс, другие в этом не нуждаются.
Например, деликатные продукты здорово готовить в су-виде при очень низкой температуре, чтобы минимально нарушать их структуру. Допустим, если взять свежую рыбу и приготовить ее в су-виде на 50 градусах, чтобы денатурация белка произошла максимально деликатно, то вы получите очень сочную рыбу.
А вот другие долгие способы приготовления для нее вряд ли подойдут: тушить рыбу — это какое-то кощунство. Лучше приготовить ее намного быстрее: конечное блюдо будет значительно вкуснее, чем после тушения.
Идеально подходят для медленного приготовления любые жесткие по текстуре продукты. Допустим, говяжьи ребра нельзя просто обжарить по две минуты с каждой стороны: вы не сможете прожевать это мясо. Сперва ребра нужно долго готовить в су-виде, тушить или томить в коптильне. Конкретный метод всегда зависит от продукта.
Или возьмем деликатные овощи — допустим, спаржу. Их тоже можно приготовить в су-виде, и здесь будет куча плюсов. Продукт в таком случае минимально подвергается термической обработке, сохраняет свою текстуру, сок, полезные качества и витамины.
Кому подойдет
— Думаю, что медленное приготовление продуктов подойдет всем, кто хоть немного увлекается кулинарией. Есть множество ингредиентов, которые классно раскрываются именно в таких техниках, так что освоить медленные рецепты будет полезно всем — даже если вы готовите только для себя и своих близких.
Техника, с моей точки зрения, всем доступна. Приборы для приготовления блюд су-вида можно купить везде: версии для домашних кухонь продаются и в кулинарных магазинах, и на AliExpress. Вакууматоры можно купить там же — стоит эта техника не очень дорого.
С чего начать
— Если говорить о мясе, то идеальный медленный рецепт — беф-бургиньон. Это абсолютный топ, каждый должен попробовать приготовить это блюдо хотя бы раз в жизни. Техника довольно понятная, ингредиенты доступные. Неплохой видеорецепт можно посмотреть тут.
Для медленного приготовления рыбы лучше всего подойдет су-вид. Тут даже не нужен вакууматор — просто купите пакет с замком зип-лок и положите туда рыбу: треску, судака, лосося. Вместе с солью и кусочком сливочного масла готовьте это блюдо в воде при температуре в 60 градусов (если нет погружного термостата, можно воспользоваться духовкой — прим. «Бумаги») — нужно только максимально выпустить из пакета воздух.
Время приготовления зависит от толщины куска: для 3 сантиметров будет достаточно 12 минут. Если рыба толще, то и готовить нужно дольше, если тоньше — меньше. Но это точно будет самая нежная и сочная рыба в вашей жизни.
Еще в су-виде классно готовить овощи: молодую спаржу или молодую морковь. Эта техника приготовления не нарушит текстуру продукта, а только слегка размягчит овощи. Останутся вкус, цвет и все витамины.
Спаржу советуют готовить 10–15 минут при температуре в 70 градусов. Молодую морковь — 20–30 минут на 85 градусах. Также в пакет можно добавить сливочное или оливковое масло, любые травы и специи.
Что еще почитать:
- Где поесть в неочевидном месте? Шесть заведений: от кафе в Казанском соборе до бара в парадной.
- Куда съездить в выходные? Детский городок, древняя крепость и деревня с избами XIX века.
