Откуда в России взялись роллы, пицца и осетинские пироги

История появления пиццы в современной России банальна и схожа с появлением суши, бургеров и шаверм. В начале 90-х сквозь распахнутый железный занавес к нам хлынули все виды фастфуда, прочно занявшие премиум-позиции. Так появились очереди в «Макдоналдс» и торжественные дни рождения в Pizza Hut.

Пицца в тех заведениях была толстой, сдобной и дорогой. Поэтому, наверное, очень нравилась всем нам: уж больно походила на наши пироги. И только самые продвинутые гурманы рассказывали, что настоящая пицца совсем другая: на тонком сухом тесте и с обилием начинки. Однако их голос тонул в восторженном реве поклонников американского суррогата. Шли годы, и постепенно итальянская культура пиццайол пришла и в Россию. Появились дровяные печи, нормальная «Маргарита», и мы стали понимать, что сухое тесто у пиццы — знак качества и мастерства.

Вторым рождением пиццы я считаю кризисный 2008 год, когда многие рестораторы, находясь в поисках оптимизации своего бизнеса, перешли на систему доставки. А уж тут у пиццы только один конкурент — суши. Но у нашей героини неоспоримое преимущество — она горячая. А в нашем климате даже разогретая в микроволновке пицца куда как лучше рисовых катышков.

Сейчас же мы являемся свидетелями третьего рождения пиццы. Теперь это блюдо стремительно переходит в разряд трендовых, модных. Причин тому несколько. Это и сравнительная простота технологического процесса, и отсутствие потребности в квалификации поваров, и, конечно, невысокая себестоимость. А также любовь целого поколения. И вот один за другим открываются контейнеры, подвалы, целые гаражи с пиццами, самые популярные рестораторы осваивают эту нишу, экспериментируя не только с начинками, но и с самим тестом.

Ведь тесто при выборе пиццы — это главное. Оно должно быть сухим и не пропускать начинку. Края пиццы могут быть пересушены, это не считается недостатком. Любители смелых экспериментов могут поиграть с белой пиццей, в которой традиционный томатный соус меняется на сметанный. А уж начинку каждый волен выбирать на свой вкус.

Осетинские пироги существенно отличаются от привычных нам русских. Во-первых, традиционно они бывают только двух форм: круглые или треугольные. Круглые символизируют солнце, а три угла треугольника — это бог, земля и человек в своем триединстве.

Поскольку предки осетин — кочевники, изначально тесто было пресным, как для лепешек: только мука и вода. Такие пироги, несмотря на теплый климат, могли храниться довольно долго.

Позже стали добавлять дрожжи, но тесто в осетинских пирогах все равно не должно быть пышным: оно тонкое и плотное. Мука используется только пшеничная, и никаких разрыхлителей, даже соду не используют. Чем тоньше тесто — тем больше уважения хозяйке. По большим праздникам на стол подают сразу три пирога с разными начинками, уложив их один на другой.

Начинки должно быть много. Традиционные кавказские начинки — это в первую очередь мясо: баранина, говядина, курица. Также используют грибы, кавказские сыры. Кстати, пироги с капустой в Осетии тоже пекут, но непременно с добавлением сыра.

Сладкие пироги — это уже другая история: там может быть творог, ягоды. Конечно, пирог с яблоками и брусникой — это уже адаптация, ведь брусника — северная ягода.

Ничего дурного в адаптации национальных кухонь я не вижу. Конечно, сейчас все стараются делать то, что ближе к народу. Есть два варианта: или делаешь для себя, не спрашивая мнения людей, но тогда ты должен быть суперповаром. В другом случае критерий один: вкус. Либо делать вкусно, либо не делать вообще.

Ролл «Филадельфия» — ярчайший пример псевдоамериканской кухни, это целая отдельная история. В Америке придуманы десятки «китайских» и «японских» блюд. Дата появления первого китайско-американского блюда — «чоп-суи» (chop suey) — 29 августа 1896 года. В тот день в посольстве Китая в Нью-Йорке был дан торжественный обед по поводу визита в США выдающегося китайского государственного деятеля и дипломата Ли Хун-Чжана. Его визит сопровождался шумной рекламной кампанией в стиле «американец с китайцем — братья на век». Для обеда повару нужно было приготовить блюдо, подходящее и американцам, и китайцам, — и он разумно рассудил, что неострая и непряная смесь овощей и мяса устроит всех (в конце концов, китайцы могут сами приправить готовое блюдо).

Название «Филадельфия» в случае с роллом отсылает не столько к названию города, сколько к марке свежего творожного сыра Philadelphia Cream Cheese. Адаптированная японская кухня стала очень популярна в США в начале 1980-х, и уже оттуда распространилась по миру. Забавно, что в Японии такие роллы тоже знают: с 2000 года стали довольно популярны каваризуси (от японского кавари — «необычный, непривычный») — то есть рулетики, которые готовят из нетрадиционных для японцев компонентов (к примеру, калифорнийский рулетик — с авокадо, филадельфийский — с творожным сыром и копченым лососем).

Вообще же суси (так правильно, поскольку у японцев буквы «ш» вообще нет, мы же не пишем «Хирошима») — одно из самых любимых в Японии блюд. Я сам в этом убедился во время путешествия по этой стране пару лет назад. Лучшие суши-бары расположены в Токио в районе рыбного рынка Цукидзи (самого большого в мире).

Что касается сладких суси, которые набирают популярность в качестве своего рода фитнес-десертов, — в Японии с ними не знакомы: там практически не едят сладости. Одна из самых распространенных традиционных японский сластей — ёкан — это желеобразное изделие, которое делают из красной пасты адзуки, сахара и агар-агара.