Полгода назад на Белинского, 8 открылось кафе Flat&Wide: в основе меню — лазанья в нескольких вариациях.
Почему посетителям не надоедает лазанья, как придумать рецепты для заведения с одним блюдом в меню и из-за чего открыть лазанья-бар не дороже, чем кофейню или бургерную?
«Бумага» поговорила с владельцами Flat&Wide и ресторанным критиком о том, как устроены кафе с монокухней, а также собрала другие петербурсгкие заведения, специализирующиеся на одном блюде, — от пельменной до кондитерской с вафлями.
Как в Петербурге открыли кафе, где подают только лазанью
Александр Алексеев, создатель Flat&Wide: Я всю жизнь, за исключением пары месяцев, работал в общепите.
Когда мне было 18 лет, я впервые поехал в Европу, и мы с родственниками готовили там лазанью. Всё это сложилось в приятные воспоминания, так что теперь лазанья у меня ассоциируется с ощущением свободы. После той поездки я сам себе дома часто готовил лазанью, но открыть заведение с ней — тем более только с ней — не думал.
Андрей Кожевников, создатель Flat&Wide: Я тоже большую часть времени проработал в общепите. Нас [с Александром] познакомили общие друзья; позже мы стали вместе работать в баре «Арена».
Тогда у нас появилась идея что-то открыть: поначалу планировали свою кофейню. Но вскоре стали думать, какая у нас может быть фишка, и кофейня отпала.
Александр: Не хотелось чего-то обычного, старого и приевшегося. Тогда я вспомнил про лазанью — и других вариантов [для заведения] уже не осталось. Так сформировалась концепция кафе с монокухней, которое будет подавать только лазанью в разных ее вариациях, а также напитки — сидр, настойки, кофе, крепкий алкоголь и вино.
Андрей: Опасений из-за того, что это будет очень необычно, не было. Всё в какой-то момент было необычно. Еще пять лет назад никто не мог и подумать, что скоро настанет «бургерный бум»: а сейчас у нас на каждом шагу современные модные бургерные — та же «Мясная лавка» или «Бюро». Подобная ситуация была и с роллами, и с пиццей.
Но у нас было преимущество: лазанья — это не бургер, и с ней можно играться. В отличие от бургера, выбор ингредиентов не ограничен говяжьей котлетой и соусами — в лазанью можно положить и фарш, и рагу, и соус.
Александр: У нас не было опыта открытия заведения с нуля, и мы просто надеялись, что всё будет хорошо. Было ощущение, что мы какие-то революционеры, потому что нигде подобного не существовало.
Главным риском была всё-таки сама лазанья: поймут ли ее люди или нет? С одной стороны, любителей этого блюда много, с другой — непонятно, станут ли его есть регулярно.
Была надежда, что если лазанью не поймут, то к нам будут ходить хотя бы наши многочисленные друзья. Мы рассчитывали, что им понравится атмосфера.
Как искали помещение для лазанья-бара и почему открыть кафе с монокухней не дороже, чем кофейню
Александр: В самом начале лета 2017 года мы только начали искать помещение в надежде, что откроемся в конце июля, максимум — в конце августа. Но найти место быстро не получалось.
Нам не отказывали — скорее, нам самим не нравилось, как выглядели помещения, как они были устроены с точки зрения санусловий, где находились. Нужно было помещение, которое бы соответствовало духу нашего места.
Когда я уже перестал работать [на предыдущей работе], мы начали буквально скитаться по улицам в поисках объявлений. Вскоре нашли помещение на Гороховой, договорились, подождали месяц, но в последний момент владелец сдал его под магазин.
Только в конце лета мы нашли помещение на Белинского и были готовы снять его в тот же день. Нас отговорили агенты недвижимости, сказав, чтобы мы подумали. Но мы всё же сняли его уже через три дня.
Андрей: Мы даже не понимали, насколько серьезный там предстоит ремонт. В частности из-за этого у нас провалилась вся экономическая стратегия. За время работы над помещением сменилось три дизайнера — в итоге мы отказались от их услуг и сами продумывали каждый метр, ругаясь друг с другом и выясняя отношения. Но в конце концов пришли к чему-то общему, ни на кого не ориентируясь.
При этом расходы на само открытие были такими же, как и на открытие какой-нибудь бургерной или среднестатистической кофейни: то же оборудование, тот же персонал. Всё зависит от того, что ты для себя выбираешь: можно купить тесто, а можно взять тестомес и делать его самому. То же самое происходит в бургерных: можно закупать огромное количество оборудования, чтобы делать булочки, а можно брать их в магазине. Делать самому дешевле, но дольше. От этого зависят сроки окупаемости. Мы решили делать всё самостоятельно.
С персоналом тоже было легко: общепит — это ведь семья. Потревожили знакомых, и некоторые из них остались с нами.
Как придумать девять вариаций лазаньи и что о ней говорят посетители
Александр: Мы открылись 29 октября. С названием определились всего лишь за день до этого. Вывеску повесили только в середине ноября.
Первые недели три, мне кажется, к нам заходили лишь друзья или знакомые знакомых. Были и те, кто приходил, подписавшись на наш инстаграм. Но именно с улицы заходило очень мало людей. Как мы потом подсчитали, за первые два месяца работы мы продали всего 1 тысячу лазаний.
Негативных отзывов ни тогда, ни сейчас практически не было. Разве что в первые дни говорили, что мало русского крафта, но мы его сразу же заказали.
Андрей: Лично я считаю, что когда тебе из 100 человек пятеро говорят, что это «не очень», то не нужно сразу всё менять. С другой стороны, мы и сейчас работаем в зале, поэтому знаем, что даже если человек улыбается тебе в лицо и говорит, что всё вкусно, он всё равно может оставить гневный отзыв. Но всё-таки их у нас практически не было.
Александр: То, что у нас одно блюдо, не смущает посетителей. Никому не надоедает лазанья, ведь это не цельное блюдо, а то, что можно разнообразить.
Например, месяц назад я попробовал грузинский пирожок лобиани с фасолью. И сразу подумал, что было бы интересно запихнуть такую начинку в лазанью. Это будет девятой вариацией лазаньи в нашем меню, которая скоро появится.
Андрей: Конечно, от чего-то приходится отказываться. Мы когда-то думали сделать гавайскую лазанью с ананасами. Это была катастрофа: ингредиенты не сочетались.
Хотя специально вариации мы не продумываем. Когда ты на кухне, голова выключается и остаются только ощущения, что-то ты делаешь интуитивно. Так получается блюдо.
Александр: Сейчас всё наладилось. У нас есть круг «постоянников» — это молодые ребята 23–35 лет, как мы изначально и планировали. Судя по общению, люди творческих профессий. Приходит много девушек и женщин, которые учатся готовить лазанью, много студентов, которые идут к нам из-за дешевого сидра, много работников из соседних баров.
Со всеми мы общаемся. Раньше нам казалось странным, когда сотрудники общепита знают всё о своих «постоянниках». Но теперь я это понял: когда ты несешь свою идею, то постоянно интересуешься, понравилось ли людям. И завязывается общение — не деловое, а человеческое.
Конечно, мы до сих пор не окупились, но это дело времени. Мы гнем свою линию. Наши конкуренты только [заведения] на улице Белинского, потому что они наши соседи. Тех же, кто делает хоть что-то подобное, просто нет.
Андрей: Мне кажется, к нам идут даже не столько за кухней, сколько за атмосферой. А в сетевые холдинги идут, просто потому что это популярно. Понятно, что мы не будем бороться с какой-нибудь «Гинзой», но у нас и нет этого в планах. Надеемся, что нам не придется резко взвинтить ценник на фоне своей популярности, ведь мы не хотим становиться франшизой и «выкачивать деньги» — мы за концепцию, а не за выручку. Может, откроем второе заведение другого формата, но это точно будет не сеть, не бургерная и не кофейня.
Пять рецептов лазаний из меню Flat&Wide
«Бесконечный выбор пугает человека»: ресторанный критик — о преимуществах монокухни
Дмитрий Грозный
Исполнительный редактор и ресторанный критик газеты «Деловой Петербург»
— Первая моноконцепция была изобретена примерно 1,5 миллиона лет назад, когда человек начал использовать огонь. А где огонь, там и мясо. Безусловно, повара при этом использовали локальные и сезонные продукты.
Монокухня — это, конечно, не изобретение сегодняшнего, вчерашнего или даже позавчерашнего дня. Люди, интересующиеся советским общепитом, знают про чебуречные, сосисочные, пирожковые, пельменные, блинные и драничные. Еще в 1960–70-е годы моноконцепции были распространены в нашей стране не меньше, чем сейчас.
Ресторатор Михаил Зельман лет пять назад на берегах Темзы сочинил Монопродуктовый манифест (в нем говорится о преимуществах монокухни — таких, как качество блюда, удобство выбора, экономия средств и скорость обучения персонала, — прим. «Бумаги»). По сути, он в очередной раз подтвердил, что всё новое — хорошо забытое старое, и точно сформулировал причины, по которым моноконцепции необходимы современному индивидууму: бесконечный выбор не только пугает человека, но и приводит его в ступор; зачастую лучше что-то одно, но безупречного качества.
На рынке есть место для новых монопроектов. Для этого не нужно выдумывать ничего конгениального, а нужно правильно выстроить бизнес-модель и создать привлекательный бренд. Самое простое — пиццерия, классическая моноконцепция.
Знаменитые монокухни — это о том, как достичь совершенства в своем деле и правильно соотнести цену и качество. Они могут быть выгодными. Например, если прикинуть оборот знаменитой пышечной на Большой Конюшенной, то, несмотря на то, что единственное блюдо в меню данного заведения стоит 14 рублей, несмотря на отсутствие элементарного комфорта, несмотря на салфетки из резаной бумаги, ее выручке может позавидовать большинство петербургских ресторанов.
В заведениях с монокухней человек, который точно знает, что он хочет съесть именно сейчас, получит блюдо, которое, скорее всего, будет лучше, чем в ресторане, где меню напоминает энциклопедию. В таких заведениях повар точно набил руку, а продукты будут свежее, ведь блюдо заказывается несколько десятков или сотен раз в день.
Пять заведений с монокухней в Петербурге — от пельменей до хот-догов
«Пельмения»
В меню ресторана семь видов мантов, восемь видов хинкалей и шесть видов вареников из разных стран, а также классические русские пельмени. В том числе там можно попробовать японские гедза, среднеазиатский ханум, украинские вареники. Диапазон цен — от 140 до 500 рублей, в зависимости от вида пельменей и их количества. В Петербурге работает пять ресторанов сети.
Пышечная на Большой Конюшенной
В меню знаменитой пышечной пышки в сахарной пудре за 14 рублей, кофе с молоком или чай за 30 рублей и разные виды лимонадов. Заведение, расположенное рядом с универмагом «ДЛТ», работает с 1958 года. В пышечной до сих пор сохраняют советский интерьер, не принимают к оплате карты, а за большинством столов можно только стоять.
Адрес
Большая Конюшенная улица, 25
Режим работы
ПН-ВС 9:00–20:00
Waffle Works
В кафе, которое находится в лофт-пространстве Contour Family, подают десять видов бельгийских вафель, приготовленных по традиционному брюссельскому рецепту с разными добавками: с бананами, киви, печеньем Oreo, брынзой, моцареллой или вовсе икрой. Порция стоит от 205 до 777 рублей. За дополнительную плату к вафлям можно добавить четыре вида мороженого, фрукты и топинги. Помимо основного блюда, в меню есть тортильи с начинкой на выбор.
Hot Doggy Dog
На Петроградской стороне с середины 2017 года работает кафе с 17 вариантами хот-догов, включая классические, вегетарианские, французские с соусом тартар, греческие с сыром фета. Цена за хот-дог, каждый из которых весит около 300 грамм, варьируется от 230 до 550 рублей. По словам создателей, все ингредиенты — и булочки, и колбасы, и соусы — готовят самостоятельно.
City Soup
В меню кафе есть только 20 вариаций супов: от крем-борща с запеченной телятиной и холодного красного гаспачо до вегетарианского сливочного сырного и безлактозного из кукурузы на белом вине. В точке на набережной канала Грибоедова супы продают в стаканчиках на вынос. В кафе можно также взять эспрессо, капучино, раф, латте и другие виды кофе.
