Кто воспитывает вкус аудитории, можно ли в 2013 году убрать салат «Цезарь» из меню и в чем главная проблема ресторанного бизнеса сегодня? На встрече, которую организовала газета «Бумага», эти темы обсудили шеф-повар, известный ресторанный журналист, владельцы кафе и топ-менеджеры ресторанной сети.
Мы публикуем самые интересные тезисы дискуссии «Ресторатор будущего: бизнесмен или хипстер?».
Фото: Егор Цветков / «Бумага»
Сергей Синельников
Журналист, автор кулинарных книг
Не сказал бы, что мое поколение ходило в рестораны только на праздники. Рестораны были доступны даже для студентов. Там не было никакой богемы, да и вообще, называть богемой студентов геологического факультета — чуть-чуть высоковато. Что касается сегодняшнего положения, то тут адская путаница. У нас нет базы вкуса: нас приучили либо к чему-то очень соленому, либо очень кислому, или очень острому или к водке. И мы на этом выросли, и сегодня попробовать какой-нибудь изысканный соус в состоянии только тот, кто задался такой целью и сам воспитывает собственный вкус. Сегодня нас больше, видимо, воспитывают заграничные путешествия, где мы начинаем знакомиться с какими-то кухнями. И тут как раз таки возникает вопрос: могут ли рестораны сформировать вкус? Я не думаю, что это их задача. Я думаю, что задача ресторанов, скорее, обслуживать этот вкус. Ну, может быть, в какой-то степени что-то навязывать, но аккуратно, потому что навязывание — это всегда болезненно.
Денис Немытов
Совладелец кафе «Фартук»
Спустя два года после открытия мы находимся на рубеже того, чтобы изменить вообще все меню: буквально через месяц-полтора не будет ни карбонар, ни цезаря. Многие молодые рестораторы, предприниматели и хипстеры в том числе, открывая свои заведения, стараются донести какой-то продукт в меру своего понимания ситуации на рынке. Нам действительно приходится учиться за границей, потому что мало чему можно поучиться здесь, мало с чего можно взять пример. Я на себе ощущаю, что за эти два с половиной года, сколько существует «Фартук», наш собственный вкус формируется, мы предлагаем все новое и экспериментируем.
Есть ощущение, что вместе с нами растет и тусовка, то есть мы верим, что сейчас, на рубеже 2013 и 2014 года, можно убрать салат «Цезарь» из меню.
Мы не рассчитывали бизнес-план, а ориентировались на то, как идут дела. Так кафе начало зарабатывать в два раза больше, чем мы ожидали. Но мы до сих пор латаем дыры и что-то переделываем, потому что открывались мы очень дешево. То есть с финансовой точки зрения мы могли бы позволить себе не меняться вообще — люди же и так ходят, они бы ели цезарь и карбонару еще пару лет. Да и заработали бы мы больше, не тратя деньги на более дорогостоящего шеф-повара, оборудование и так далее. То есть еда — это ведь не только бизнес, но и удовольствие.
Антон Турчин
Шеф-повар, совладелец ресторана «Дежа Вю»
Люди все одинаковые, и рестораны поэтому одинаковые. Я, например, никуда не хожу — я могу есть дома или у себя в ресторане. Но я не могу понять, как повар может зарабатывать 250 тысяч, когда есть его еду невозможно. Мы же не Москва — в Москве говноеды живут! В Петербурге мы не можем кормить всех одним и тем же дерьмом. И оставьте вы «Цезарь» в покое — это хорошая штука, надо его просто делать по-разному. Я в этом вопросе — темная сторона, Дарт Вейдер, который судит с точки зрения кухни.
В ресторанах нет ни нормального душа для поваров, ни нормальных туалетов, новая кухня через пару недель превращается в бог знает что. Но главное — у нас нет обучения поваров. Хотя именно от них зависит, кто к вам будет ходить.
Кто-то думает о том, чтобы учить поваров, о том, чтобы показать им что-то, кроме цезаря и карбонары? Джейми Оливер — отличный профессионал, я знаю, учился с ним полгода. Ему абсолютно все равно, что делать, — он зарабатывает деньги и он прав. При этом его называют министром пищевого образования Англии, он придумал, как лучше кормить детей, и у него гениальное отношение к поварам. Но ресторан Джейми Оливера там и его же ресторан в Петербурге — это огромная разница, как между Вайя Кон Диос и Аллой Пугачевой.
Ксения Корабельник
Директор по маркетингу сети «Две палочки»
Коллеги из «Фартука» правильно сказали о том, что нужно развиваться. Но у них это, наверное, все выходит проще. «Две палочки» — это огромная машина, сетевой проект, который насчитывает 26 ресторанов в Петербурге и 13 в Москве. И все это очень неповоротливо. При этом идеи о переменах в сети царят в головах наших акционеров и сотрудников уже очень давно . Обновленные рестораны будут опираться на локальный маркетинг, то есть на то, что находится вокруг. Его будут диктовать условиями места, района, где находится ресторан. Креатив креативом, а жить как-то надо. В «Две палочки», которые находятся в «Галерее», ходит одна публика, а в те, что находятся у спортклуба, совершенно другая. Мы тоже должны учитывать это и делать разные заведения в зависимости от аудитории — отсюда и все инновации.
