В июне на рынках Тбилиси и в овощных лавках изобилие сезонных овощей и фруктов. Клубника, молодая зелень, первые абрикосы и шелковица — вот на что обратить внимание в первый месяц лета.
Сооснователь кафе Sada и основатель проекта ежедневного диетического питания Ketomania Илья Глонти рассказал Paper Kartuli об июньских продуктах и о том, что из них приготовить. Бонус: его советы о том, где покупать фермерские продукты в Тбилиси.
Фрукты: вишня, абрикос и мушмула
Илья Глонти говорит, что июнь радует в Грузии изобилием фруктов, ягод и овощей: «Вишня, только собранная в садах земледельцев, продается за минуты. Это топ сезона, ее можно есть в натуральном виде или делать десерты и компоты».
«Его величество кавказский абрикос тоже хит сезона», — отмечает Глонти. Как и вишню, абрикос можно есть в свежем виде, использовать в выпечке, из него можно делать десерты, заготовить варенье или компот на зиму.
В июне на рынках Грузии также можно найти плод, который называют мушмала или бушмала. Это фрукт оранжевого цвета, который по вкусу похож на персик и грушу. Мушмула считается источником кальция, магния, железа, калия и витамина С.
Выбирать фрукты Илья Глонти советует внимательно, чтобы не попались червивые. При этом, например, садовая вишня идеально выглядеть не должна: «Не слишком идеальный и не очень потрепанный — вот так должен выглядеть продукт».
Шелковица
Тута — так шелковицу называют в Грузии. Эта ягода, по словам Ильи Глонти, — один из самых популярных и в то же время ненавистных продуктов месяца из-за того, что оставляет пятна на одежде и автомобилях.
«В соцсетях масса публикаций на эту тему, особенно не жалуют того, кто решил засадить весь Тбилиси этим вкусным, но трудно выводимым плодом», — объясняет Илья Глонти.
Из шелковицы можно приготовить турецкий десерт бакмаз, который также называют бекмес или пекмез.
Как приготовить бакмаз:
- Шелковицу нужно промыть, положить в кастрюлю и варить на медленном огне в течение 10 минут.
- Затем массу следует перемешать блендером и оставить на 10 часов. После процедить сок через марлю и вновь варить на медленном огне 10–15 минут, пока масса не станет похожа на мед.
- Бакмаз можно законсервировать для долгого хранения.
Артишоки
По словам Ильи Глонти, это редкий и дорогой овощ в другие сезоны. Но в начале лета артишоки можно найти во многих овощных лавках за приемлемую цену. Ресторатор советует приготовить с артишоками аджапсандали.
Как приготовить аджапсандали:
- Потребуются баклажаны, перцы, помидоры, артишоки, лук, чеснок, зелень, молотый перец, соль и масло.
- Нужно обжарить лук на масле до золотистого цвета. Добавить порезанные кубиками баклажаны и артишоки. Затем — ломтики перца и помидор. Посолить, поперчить и тушить еще 10–15 минут.
- Когда овощи готовы, нужно добавить к ним порезанный чеснок, зелень и красный перец, хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить на пару минут, чтобы ароматы объединились.
- Также в аджапсандали можно добавить и картошку, говорит Илья Глонти. Он советует подавать блюдо холодным.
Молодая картошка и кама
Молодая картошка с камой (укроп по-грузински — прим. Paper Kartuli ) — это самое простое и изысканное блюдо, считает Глонти: «Ничего проще и вкуснее [из летних продуктов] мне не приходит в голову. Кстати, кама и вообще зелень — тоже топ сезона. Молодой лук, к примеру, придает новое звучание любому блюду».
С молодыми овощами Глонти советует приготовить чанахи — мясо с овощами.
Как приготовить чанахи:
- Потребуется мясо ягненка, сливочное масло, картошка, молодой лук, кинза, базилик, помидоры, баклажаны, зеленый острый перец, красный сладкий перец, черный молотый перец и соль.
- Все ингредиенты нужно нарезать кусочками любой формы (помидоры лучше использовать без кожуры), посыпать солью и перцем, размешать, разложить по глиняным горшочкам и поставить на 220 градусов в духовку.
- Чанахи, как правило, подается в глиняных горшочках, в которых и готовилось это блюдо. Это помогает сохранить все вкусы и ароматы, а также подчеркивает традиционный стиль грузинской кухни.
- Важно помнить, что чанахи — очень сытное блюдо, поэтому одному человеку достаточно одного маленького горшочка, говорит Илья Глонти. Он советует подавать блюдо с бокалом красного вина.
Молодые листья винограда
Из них можно приготовить долму, говорит Илья Глонти. Молодые листья придают блюду другой вкус и звучание.
Как приготовить долму:
- Понадобятся свежая говядина, рис, молодой лук, кинза, петрушка, уцхо-сунели, сухая кинза, чеснок, виноградные листья. Для соуса — чеснок и мацони или сметана.
- Сначала нужно приготовить фарш из говядины. В мясорубке измельчить зелень и чеснок. Перемешать всё вместе с приправами и добавить полувареный рис. Начинка для долмы готова.
- Очистить листья винограда и обрезать веточки, оставить только зеленую мягкую часть. Залить листья кипятком, завернуть фарш в листья. Перед тем как варить долму, на дно кастрюли нужно положить виноградные листья. Потом нужно плотно уложить долму, залить соленой водой и варить на медленном огне.
- Подавать долму с соусом из мацони или сметаны с чесноком.
Бонус: где покупать фермерские продукты в Тбилиси
Илья Глонти рассказал Paper Kartuli о нескольких местах в Тбилиси, где можно купить качественное мясо, овощи и фрукты:
- Магазин Sunflower на Зандукели, 2. Там можно купить органические фрукты и овощи.
- Agro Meet Market в Сартичала. Его основатель Чарльз приехал в Грузию из ЮАР. Во время президентства Михаила Саакашвили Чарльз запустил программу переселения в Грузию буров (потомков голландских поселенцев в Южной Африке — прим. Paper Kartuli). Так в стране появилось несколько больших хозяйств, одно из них — Agro Meet Market.
- Green houses on Lisi Lake — это сельскохозяйственный кооператив на озере Лиси, где можно купить свежие овощи и фрукты.
- Биоферма Pona в Лагодехи. Там выращивают овощи и фрукты органическим путем. У фермы есть представители в Тбилиси.
Что еще почитать:
- Где покупать свежеиспеченный хлеб в центре Тбилиси? Карта пекарен с тонис пури.
- 10 мест в Тбилиси, где можно поесть на открытом воздухе: от кафе с винтовой лестницей до фантастического духана
