Праздник «Божоле нуво» принято считать началом нового винного года: сорт винограда гамэ, из которого производят напиток, созревает намного раньше, и уже через шесть недель после сбора урожая появляется на прилавках магазинов. Эксперты считают божоле нуво вином переоцененным, а создаваемый ажиотаж вокруг него — маркетинговыми уловками.
Сомелье и сотрудники ресторанов рассказывают «Бумаге» о том, почему из всех праздников молодого вина в России отмечают только «Божоле нуво», в чем особенность напитка и можно ли его назвать некачественным.
Фото: tempsreel.nouvelobs.com
Праздник «Божоле нуво» отмечается во Франции с XIX века. Изначально он имел под собой исключительно коммерческую основу. Поскольку сорт винограда гамэ, из которого готовили божоле, не отличался высоким качеством, а само вино хранилось относительно недолго, — виноделам пришлось придумать повод, благодаря которому они могли бы в кратчайшие сроки сбывать всю продукцию. Гамэ созревал на два-три месяца быстрее, чем другие сорта винограда, и, соответственно, божоле нуво можно было пробовать уже в ноябре. С 80-х годов праздник стал отмечаться в ночь на третий четверг ноября; до этого времени, по законам Франции, первый урожай вина продавать было запрещено.
За последние двадцать лет праздновать в этот день стали далеко за пределами Франции, а само божоле нуво, которое раньше продавалось метрами в литровых бутылках, в России теперь предлагается за те же деньги, что и вина более долгой выдержки. Напиток, как объясняют эксперты, действительно не обладает терпкостью и имеет довольно простой фруктовый вкус, но между тем сказать, что оно некачественное, нельзя.
Виктория Мустяца
Директор школы «Энотрия», сомелье
Фото: Егор Цветков / «Бумага»
О причинах популярности «Божоле нуво»
День молодого вина как таковой есть в любой стране, где производят вино. Это касается и России — у нас на юге тоже его отмечают. Однако в Европе на осень приходится много праздников, исторически связанных с сельхозкультурами, — это всевозможные фестивали, ярмарки и так далее. Виноград и вино являются логичным продолжением этой истории. Что касается конкретно божоле нуво, то у него есть небольшая отличительная особенность, которая заключается в следующем: вино, сделанное из гамэ, созревает намного быстрее, потому что этот сорт винограда имеет невысокую танинную структуру. Поэтому и праздник отмечается первым и, соответственно, более громко.
С позиции профессионала этот продукт очень и очень простой, что-то наподобие домашнего вина
День божоле нуво стал известен еще и благодаря знаменитому производителю, негоцианту Жоржу Дюбефу, который в 60-е годы XX века делал очень многое для продвижения региона Божоле и для популяризации молодого вина.
О производстве и качестве
У нас в школе студенты учатся на профессиональном курсе четыре месяца при ежедневном посещении. При всей этой огромной программе Францию мы изучаем почти целый месяц; на Бургундию, куда входит Божоле, уходит шесть дней (это достаточно много), о Божоле как регионе говорим минут сорок, не больше, а божоле нуво совсем не упоминаем. С позиции профессионала этот продукт очень и очень простой, что-то наподобие домашнего вина. Для человека, который пьет много вина (и вина серьезного), божоле нуво — это просто невкусно, поскольку оно обладает очень ярким фруктовым ароматом, который не развивается.
В нем все-таки есть кислотность — тот спасительный вкус, который позволяет отнести божоле нуво к вину, а не просто к соку. Если бы здесь не было кислотности, это был бы компот
Сам по себе сорт винограда почти не танинный, что обуславливает практически полное отсутствие в нем терпкости. Для того чтобы танины перешли в жидкую фракцию, должно пройти время — это и называется мацерация, настаивание. При изготовлении используется углеродная мацерация, то есть действием углекислого газа происходит взрыв кожицы: все начинает взаимодействовать, ферментироваться, но это происходит слишком быстро и не очень естественно. Поэтому даже минимальный танин, который в гамэ все-таки есть, имеет другую качественную структуру. В итоге оно во вкусе будет недоброженным, а это для благородного вина плохая характеристика. Пить можно, получать удовольствие — не знаю. Это как если вы пьете соки и решили попробовать лимонад конвейерного производства. Правда, в нем все-таки есть кислотность — тот спасительный вкус, который позволяет отнести божоле нуво к вину, а не просто к соку. Если бы здесь не было кислотности, это был бы компот
О цене
С точки зрения стоимости божоле нуво — это самый невыгодный продукт. Все знают о том, что третий четверг ноября — первый релиз продаж. К этому времени ты должен успеть привезти вино с учетом дороги, разгрузки фуры и так далее. А если ты привез вино к 30 ноября, то, считай, опоздал, и потом его уже никуда не деть. Достаточно часто божоле нуво прилетает сюда самолетами: то есть у вас изначально есть копеечное вино, цена которого увеличивается только при пересечении границы, а ко всему этому еще добавляется самолет. Поэтому люди, которые более-менее понимают в вине, не видят смысла пить его здесь за такие большие деньги. Вкус чрезмерный, нестабильный, а стоит оно как нормальное вино.
Как производят божоле нуво
Иллюстрация: Катерина Чуракова / «Бумага»
1. Сорт винограда гамэ созревает на несколько месяцев раньше других, поэтому сбор урожая происходит в августе, а не в октябре-ноябре, как это принято.
2. После сбора виноград цельными гроздьями помещают в чан из нержавеющей стали, гроздья не промывают.
3. Три-четыре дня длится процесс углеродной мацерации, то есть виноград, находящийся на дне, давится под собственным весом.
4. Оставшаяся виноградная масса подвергается давлению в прессе. Соком, выделившимся естественным путем и полученным при давлении, заполняется другой чан, где в течение шести недель происходит процесс вторичной ферментации.
5. Забродивший сок превращается в вино, его разливают по бутылкам.
6. Вино везут фурами, в паллетах на экспорт в Петербург. Дорога занимает от одной до двух недель.
Праздник «Божоле нуво» в ресторанах
Для ресторанов и баров праздник «Божоле нуво» также становится поводом привлечь больше гостей. По словам владельцев заведений, чтобы доставить вино в Петербург, особенно больших затрат не требуется: его привозят сюда за одну-две недели, как и любое другое вино.
Леонид Стерник
Совладелец, управляющий и сомелье ресторана Vincent
— Впервые «Божоле нуво» отметили в России в московском ресторане «Ностальжи» в 1999 году, а на следующий год его уже праздновали в половине ресторанов столицы. Оттуда традиция пришла в Петербург. Сегодня День божоле нуво отмечают во многих петербургских ресторанах, но вместе с тем есть тенденция к спаду интереса среди гостей, потому что сам повод постепенно теряет актуальность и новизну.
Из сорта винограда гамэ нельзя сделать по-настоящему серьезное вино, а вот молодое вино по-своему интересно. На вкус оно свежее, легкое, фруктовое, практически без танинов. Помню, когда в 2007 году некоторые производители божоле нуво были уличены в добавлении обычного сахара в процессе производства вина. Это делали, чтобы ускорить брожение и повысить градус напитка. Сахар закупали в соседних регионах с Божоле. Это делали не сами виноделы, а посредники. Сегодня рисков купить подделку практически нет, в том случае если вы покупаете вино в специализированных магазинах, винных бутиках (но никак не в супермаркетах), а пьете в ресторанах, имени и владельцам которых доверяете. Например, самый популярный производитель и экспортер божоле нуво — это Жорж Дюбеф. Человек, снискавший такое количество наград, априори не может производить вино плохого качества, а значит, и риски минимальны. Кстати, именно благодаря этому человеку весь мир когда-то узнал о винах Божоле.
Анна Ташнова
Управляющая рестораном «Жан-Жак»
— Мы отмечаем праздник «Божоле нуво» уже десять лет, с момента нашего открытия в Москве. Это важная традиция «Жан-Жака» — отмечать самые популярные праздники Франции, такие как День взятия Бастилии, например. В третий четверг ноября, как и принято по французской традиции, у нас проходит праздничная программа с розыгрышем подарков, живой музыкой и приглашенными гостями. Мне кажется, что популярность этого события в России растет с каждым годом. По нашему опыту, столы бронируются за месяц, практически так же, как и перед Новым годом. Несмотря на то что это является хорошей коммерческой мотивацией, для нас это в первую очередь повод устроить праздник. Все-таки французские традиции очень романтичны, и это настроение мы стараемся привнести сюда.
Сложившаяся много лет назад идея непрестижности виноделен региона Божоле уже давно осталась в прошлом. Это такой же стереотип, как и то, что к рыбе нужно белое вино, а к мясу исключительно красное. Есть множество вин и вкусов, которые могут понравиться. Когда люди начинают разбираться в вине, они стараются отсеивать, по их мнению, не слишком хорошие вина. Но божоле нуво каждый год разное (на его вкус влияют даже погодные условия), и, мне кажется, его стоит пробовать, а уже после рассуждать, стоит оно того или нет.
Фото: tempsreel.nouvelobs.com
Места, где подают божоле нуво:
1. Vinostudia, улица Рубинштейна, 38
2. Сеть бистро «Жан-Жак Руссо», Гатчинская улица, 2, улица Марата, 10.
3. Сеть ресторанов «Марчеллис», Невский проспект, 21, Невский проспект, 43
4. Сеть «Моццаррелла бар», Большой проспект ПС, 13,
Московский проспект, 153
5. Ресторан «Рыба», улица Академика Павлова, 5
6. Ресторан Vincent, Театральная площадь, 16
