Оливье — важнейший новогодний салат и практически неизменный атрибут праздничного застолья. Базовый рецепт оливье известен всем, но можно ли его усложнить и дополнить? И с какими напитками сочетается оливье?
«Бумага» задала эти вопросы петербургским шефам и винному эксперту Наталье Гладышевой. Рассказываем, чем можно заменить вареную колбасу, какие лайфхаки улучшат вкус оливье и почему к салату не подойдут игристые с высоким содержанием сахара.
Сейчас оливье почти всегда готовят с вареной колбасой. Но у нее много альтернатив, в том числе — исторических
Согласно общепринятой версии, главный новогодний салат России во второй половине XIX века придумал Люсьен Оливье, французский повар московского ресторана «Эрмитаж». «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал», — писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».
Оригинальный рецепт Люсьена Оливье не сохранился, историки гастрономии допускают, что первоначально блюдо вообще не было салатом. По одной из версий, аутентичный оливье из «Эрмитажа» относился к забытой сегодня категории «блюд-майонезов» — холодных блюд с мясом или рыбой, ланспиком и соусом.
Так или иначе, еще до революции оливье в русской кухне утвердился именно в качестве салата — так же его воспринимают и в других странах (там это блюдо обычно называют «русским салатом»). Тем не менее, дореволюционный оливье был не слишком похож на современный вариант: тогда салат готовили с дичью, раковыми шейками, черной икрой и другими дорогими продуктами. «Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи», — писал в 1905 году в одном из рассказов фельетонист Влас Дорошевич.
Вареную колбасу в оливье начали добавлять уже в советское время — из-за продуктового дефицита. Впрочем, и тогда существовали рецепты оливье с говядиной или курицей.
В любом случае, рецепт оливье меняли так часто, что и вы сегодня можете заменить главный ингредиент на что-то другое, уверены опрошенные «Бумагой» шефы. «Замена классической вариации меняет характер салата, делает его авторским. Домашняя кухня для этого и существует», — отметил Бек Авазов, шеф Bruno и «Лашатеми Кантаре».
В качестве альтернатив докторской колбасе Авазов советует:
- Запеченную или отварную говяжью вырезку;
- Говяжий язык;
- Копченую или запеченную утку, вкус которой интереснее, чем у курицы;
- Ветчину хорошего качества без лишнего крахмала и желе;
- Запеченную свинину (шейку или корейку);
- Слабосоленую красную рыбу (семгу или форель);
- Отварные кальмары или креветки, которые сделают салат более легким.
Похожие рекомендации нам дал и Павел Митрофанский, возглавляющий кухню ресторана Pong. «В оливье главная душа — баланс мягкого, соленого, свежего и пикантного, поэтому заменять можно, но вдумчиво», — отметил он. Лучшими альтернативами колбасе он считает запеченную свинину, ростбиф и креветки, а любителям азиатских вкусов Митрофанский советует приготовить оливье с копченым тофу.
Как можно сделать салат еще интереснее? Аккуратно нарежьте продукты, сочетайте разные текстуры и не торопитесь замешивать майонез
Авазов и Митрофанский поделились с нами и другими советами по приготовлению салата.
«Нарезка — это очень важно. Кубики должны быть одинакового размера. Бланшируйте огурцы пять секунд — снимет лишнюю кислоту. Добавьте чуть-чуть куриного бульона — половину чайной ложки, чтобы “округлить” вкус. Капля кунжутного масла — звучит странно, но делает вкус глубже, если в качестве мяса используете птицу. Смешивайте салат при комнатной температуре, а охлаждайте уже готовым: так аромат раскрывается лучше», — отметил Павел Митрофанский из Pong.
А вот рекомендации Бека Авазова:
- Не смешивайте все сразу, лучше нарезать и разложить ингредиенты в миске слоями. За 30-60 минут до подачи размешайте вместе с майонезом: так салат «не превратится в кашу».
- Для сочности перед заправкой добавьте в майонез одну-две столовых ложки рассола от огурцов или легкого овощного бульона.
- Попробуйте использовать соленые и маринованные огурцы вместе: это даст более интересную текстуру.
- Не ограничивайтесь классической зеленью: попробуйте добавить, например, зеленый лук или немного тайского базилика.
- Для подачи используйте порционные кольца. Сверху салат можно украсить красной икрой, креветкой или щепоткой молотой паприки.
На продуктах для оливье не стоит экономить. Вот какие ингредиенты лучше использовать
«Индекс оливье» ежегодно растет, а продукты дорожают. К сожалению, именно в случае оливье снизить затраты едва ли получится.
Собеседники «Бумаги» считают, что наименее критичны для вкуса салата картофель и морковь. Дорогие фермерские овощи будут вкуснее, но варка нивелирует разницу между продуктами. Впрочем, даже в супермаркетах нужно тщательно выбирать корнеплоды, говорит Бек Авазов: «Берите ровные, не проросшие, не зеленые клубни и правильно их варите (в мундире или на пару, чтобы не набирали воду)».
На остальных ингредиентах шефы экономить не рекомендуют. «Колбаса или мясо — это центр вкуса, экономия на них разрушит весь баланс. Огурцы рекомендую хорошие бочковые, не слишком кислые. Плохие огурцы сделают салат плоским или “уксусным”. Горошек выбирайте мягкий и сладковатый, не “крахмалисто-меловой”», — советует Павел Митрофанский.
По вопросу домашнего майонеза мнения шефов разошлись. Митрофанский считает вполне допустимым использование хорошего магазинного майонеза: «Домашний майонез дает более яркий вкус, [но] требует свежайших яиц, портится быстрее и не всегда хорошо держит форму в салате».
Авазов рекомендует все же попробовать сделать майонез самостоятельно, учитывая некоторые нюансы:
- Домашний майонез хранится всего два-три дня.
- Ингредиенты должны быть комнатной температуры, особенно — яйца и масло.
- Важно использовать рафинированное подсолнечное масло или его смесь с оливковым (оливковое Extra Virgin даст сильную горечь).
- Масло вливайте очень тонкой струйкой на первых этапах, когда эмульсия только формируется. Можно использовать погружной блендер, так будет проще.
- Если есть сомнения из-за сырых яиц, используйте перепелиные или пастеризуйте куриные (подержите их в 60-градусной воде 30 секунд).
Какие напитки подойдут к салату? Кава, просекко, пилзнеры и комбуча
Винный эксперт и редакторка рассылок «Бумаги» Наталья Гладышева отмечает, что оливье — довольно жирный салат. «С жирной едой хорошо справляется сухое игристое — brut, extra brut, zero dosage (например, недорогая испанская кава). Но она обычно довольно агрессивная: кислотная, с колючими пузырьками, это не всем нравится. Так как в оливье есть сладкая морковка, нежная вареная колбаса, а иногда и яблоко, игристое вино с некоторой сладостью тоже подойдет. Причем не обязательно полусухое. Например, просекко brut кажется более сладким, чем игристые, сделанные по традиционной технологии, и пузырьки у просекко совсем не колкие», — отметила она.
По мнению Гладышевой, к оливье подойдет не только игристое: в этом случае нужны напитки с явным балансом кислоты и сладости. Например:
- Полусухой и сухой сидр (в том числе безалкогольный);
- Из пива — фруктовые сауэр эли, солоноватый гозе (не томатный) и светлые пилзнеры с хмелевой горечью (в том числе безалкогольные версии);
- Другие опции без градуса — комбуча с ярким ягодным или фруктовым вкусом (например, малиновая) и охлажденный каркаде (гибискус).
Что еще почитать:
Как выбрать хорошее игристое, сколько оно стоит и чем отличаются разные методы производства? Гид «Бумаги».
Некоторые эксперты говорят, что в России подешевела красная икра. Это правда? И сколько она стоит в Петербурге?
