На фоне роста цен и проблем с импортом «Бумага» рассказывает о сезонных продуктах, которые можно выгодно купить на рынках, в магазинах шаговой доступности и у бабушек у метро.
Вместе с шефами петербургских заведений мы рассказываем, как выбирать овощи, фрукты и грибы, что необычного из них приготовить и как сделать заготовки на будущее.
О сезонных продуктах августа — свекле, белых грибах и арбузах — «Бумага» поговорила с Виталием Паппом, шеф-поваром кафе «Мечтатели».
Свекла
Молодую свеклу следует искать у фермеров или на рынках. Лучше брать овощ у тех, кто продает не только корнеплоды, но и ботву. Шеф «Мечтателей» Виталий Папп советует выбирать свеклу по внешнему виду — она должна быть упругой на ощупь и с тонкой кожицей.
Молодую свеклу также отличает тонкий хвостик. В супермаркетах такой почти не бывает: овощи там либо с толстым хвостиком, либо вообще без него — они дольше хранятся, поэтому выгодны для магазинов. Зато у свеклы с тонким хвостиком вкус ярче и сочнее.
Сколько стоит молодая свекла: от 100 до 130 ₽ за килограмм (в сетевых магазинах цены будут ниже, но молодую свеклу вы вряд ли найдете)
Что приготовить в сезон: свекла с рикоттой и медом
— Мой личный выбор — сочетание запеченной свеклы с рикоттой и медом. Овощ необходимо помыть, нарезать на половинки и разложить на пергаменте: это важно, чтобы сохранить сок. После этого добавьте соль, перец (желательно белый) и полейте всё небольшим количеством меда. Запекайте при 160 градусах минут 15–20 (рекомендую проверять готовность каждые 5 минут). После свеклу целиком выложите на подушечку из свежего салата и посыпьте хлопьями рикотты. Из сока, выделившегося в процессе запекания, можно сделать заправку, соединив его с маслом виноградной косточки.
Как запасти впрок: маринованная свекла
Виталий Папп рекомендует мариновать свеклу. Для этого нужно смешать несколько цветков гвоздики, укроп, немного яблочного уксуса и воды, можно также добавить мед. Соотношение уксуса и воды может быть разным, оно зависит в том числе от ваших предпочтений и вида уксуса, который вы используете. Распространенные варианты — одна часть уксуса на 15 или 20 частей воды. Получившийся маринад вскипятите и залейте в стерилизованную банку с нарезанной ломтиками свеклой.
Белые грибы
Свежие белые грибы практически невозможно найти в магазинах, но в сезон они встречаются на рынках и овощебазах. Грибники продают белые и у станций метро и вокзалов — например, в районе Удельного рынка. В таком случае покупать грибы стоит у проверенных продавцов, иначе вы рискуете получить червивые белые или собранные у трасс.
Стоимость белых довольно высока, так что, если вы хотите сэкономить и уверены в своем умении различать грибы, отправляйтесь в лес и попытайтесь собрать грибы самостоятельно. Вот три истории петербургских грибников для вдохновения.
Шеф «Мечтателей» в выборе грибов обычно ориентируется на отсутствие яркого аромата: по словам Виталия, у целых и молодых грибов он едва уловим. «Также важен внешний вид: он [гриб] должен быть упругим и без отверстий. В природе всё идеально, и если что-то выглядит пугающе — значит, так оно и есть», — говорит Папп.
Сколько стоит: от 1500 до 2300 ₽ за килограмм
Что приготовить в сезон: грибы на огне
— Самое приятное лично для меня — жарить белые грибы на открытом огне. Думаю, с этим вы справитесь без рецепта. Когда гриб пропитывается ароматом костра, в нем открываются новые грани вкуса. Такие грибы с дымком прекрасно дополнят даже самый простой омлет, а если у вас есть сыр раклет… Позовите меня на эту вечеринку. Дома можно обжарить грибы в сливочном масле, немного посолить и обязательно карамелизовать с помощью сахара.
Как запасти впрок: конфитюр из белых грибов
Самый распространенный вариант заготовки белых — сушка с помощью дегидраторов или обычной духовки. Грибы сушат при температуре около 60 градусов — обычно это занимает несколько часов. Сушеные боровики обладают концентрированным вкусом и отлично подходят для соусов и супа.
Кроме того, белые можно мариновать, а Виталий Папп советует еще один вариант заготовки — сделать конфитюр. Для этого возьмите белые грибы, немного сахара, мускатный орех, пару груш и сок лимона. Грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте специи, сахар, нарезанные груши и сок половинки лимона. Варите на тихом огне до загустения: по виду конфитюр должен напоминать повидло. После добавьте соль по вкусу и закатывайте в стерильные банки. Такой конфитюр можно намазывать на хлеб, свежий или поджаренный.
🍄 Как мариновать грибы? Рецепт и лайфхаки
Читайте, где искать грибы, как их правильно готовить и консервировать на зиму
Арбуз
Арбузы в августе и сентябре продаются везде: на рынках, во фруктовых лавках и сетевых супермаркетах. При выборе ягоды стоит учесть несколько факторов — например, когда вы сжимаете спелый арбуз, он издает характерный треск. Кроме того, можно присмотреться к хвостику ягоды: если он сухой, это хорошо. Наконец, можно найти бок, на котором арбуз лежал на земле. Если бок белый, то арбуз, скорее всего, неспелый; если цвет ближе к желтому — ягода будет более сочной и сладкой. Обратиться за помощью в выборе арбуза можно и к продавцу.
Сколько стоит: от 40 до 60 ₽ за килограмм, в сетевых магазинах цены могут быть и ниже
Что приготовить в сезон: арбуз в карамели
— Арбуз хорош в его естественном виде! Но если все-таки хочется что-то приготовить и под рукой оказался арбуз, то делюсь простым рецептом. Нужно нарезать арбуз брусочками, очистить его от семечек и слегка просушить на бумажном полотенце. В сковороде с толстым дном растворяем сахар с водой, получаем жидкую карамель. Как только она становится золотистой, опускаем в нее брусочки и жарим буквально по 30 секунд с каждой стороны (или хотя бы с двух). Будьте аккуратны: ожоги от карамели болезненны — обязательно используйте лопатку. Когда арбуз в карамели готов, подготавливаем белый сладкий хлеб — лучше всего подойдет бриошь. Ее необходимо подогреть отдельно и смазать хорошим сливочным маслом. На масло кладем арбуз в карамели — бутерброд готов.
Как запасти впрок: сушеный арбуз
Для заготовки арбузов шеф «Мечтателей» рекомендует использовать специальные сушилки для фруктов. После сушки в дегидраторе ягода станет похожа на сладкую вату, хранить ее следует вдали от сырых мест в герметичной посуде.
На какие еще продукты обратить внимание в августе
Среди других сезонных продуктов, урожай которых в августе собирают фермерские хозяйства Ленобласти и других российских регионов, — капуста романеско, фенхель, цветная капуста, брокколи и молодая морковь. Именно в этом месяце начинается и сезон инжира, 19 августа отмечают Яблочный спас — один из первых праздников урожая в народном календаре. А в конце августа поспевают и груши.
В садах под Петербургом можно собрать малину, крыжовник и облепиху, а в лесах вместе с белыми собирают опята, подосиновики и другие грибы — например, кольчатые колпаки. Но будьте внимательны: колпаки и другие пластинчатые грибы можно спутать с несъедобными или ядовитыми. Собирайте только те грибы, в которых вы уверены.
Ягоды и грибы лучше покупать у знакомых собирателей, а овощи и фрукты — у фермеров, а не в супермаркетах, говорит Виталий Папп. «Разница во вкусе по сравнению с магазинными продуктами колоссальная», — отмечает он.
Что еще почитать:
- Что пить в жару: от домашнего лимонада до напитков на основе колд-брю. Советы «Бумаги».
- 9 озер под Петербургом для отдыха этим летом. От пляжа у маяка до «петербургских Сейшел».
