Зачем в Финляндии продвигают идеи sustainable food — ответственного и экологичного питания, как поощряют заведения за использование органических и сезонных продуктов и возможно ли полностью перейти на экологичные ингредиенты в стране, где большую часть времени холодно?
«Бумага» поговорила с Юсси Каллио — создателем финской компании Sustainable Meal, которая проводит тренинги для ресторанов и учит их быть экологичными.
— Что такое sustainable food?
— Это еда, приготовленная из местных сезонных продуктов, производство которых не наносит вред окружающей среде. Основная идея в том, чтобы подтолкнуть людей к более здоровому и экологичному питанию. Наша концепция — быть позитивными в продвижении наших идей. Мы не говорим мясоедам, чтобы они не ели свинину, но предлагаем им попробовать что-то новое.
Мы стараемся продвигать идею сезонной еды, но это не значит, что мы используем только финские продукты. Предположим, что сейчас сезон апельсинов, и, несмотря на то, что их привозят, например, из Израиля, было бы правильнее покупать их именно в этот сезон. Через три месяца они уже не будут на вкус такими же.
Противоположность sustainable food — это нелокальная еда, для производства которой используют много воды и земли.
— Эти идеи популярны в Финляндии?
— Забота о планете — это растущий тренд. В Финляндии (как и в России, я полагаю) очень велика связь людей с землей. Мы привыкли знать, что мы едим. Сегодня же мы не вполне контролируем даже то, что едят наши дети. Мы хотели бы изменить это.
Покупатели стараются питаться более здоровой едой и заботиться о планете, поэтому рестораны тоже стараются быть более экологичными, чтобы привлечь клиентов.
— Ваша компания занимается тренингами для ресторанов. Как это происходит?
— Сначала мы проводим лекцию о том, что такое экологичность и экологичная еда. Потом начинается мастер-класс, где представители ресторанов могут попробовать разнообразные продукты и обсудить, как сделать еду более экологичной. Мы изучаем меню заведения и предлагаем, чем можно заменить те или иные продукты. Мы также помогаем ресторанам найти подходящих производителей.
После обучения рестораны должны следовать определенным правилам, благодаря чему получают право использовать логотип Sustainable Meal в своем меню.
Основываясь на идеях экологичного питания, мы ввели для ресторанов специальные анкеты. Исходя из полученной информации, мы присуждаем ресторанам баллы. Чем больше в ресторанах органической или, например, вегетарианской еды, тем больше баллов получает ресторан.
— С какими трудностями сталкиваются рестораны?
— В основном сложности связаны с тем, что производители органических продуктов зачастую не могут поставлять большие объемы, необходимые ресторанам. Еще одна проблема состоит в том, что свежие продукты хранятся меньше замороженных.
Мы подталкиваем рестораны к тому, чтобы они больше сотрудничали. Например, если один ресторан находит подходящего производителя еды, он может размещать заказы вместе с другими ресторанами, сокращая тем самым расходы.
— Многие ли рестораны в Финляндии следуют этим идеям?
— На самом деле, таких заведений очень немного. В основном это небольшие кафе, но тем не менее большие сети тоже начинают интересоваться экологией.
— Вы работали на музыкальном фестивале Flow, у которого есть экологичная гастрономическая программа, обязательная для ресторанов-участников. Есть ли что-то подобное на других фестивалях?
— Думаю, всё еще большинство фестивалей в Финляндии — рок-фестивали, на которых люди пьют алкогольные напитки и не сильно переживают о том, что едят нездоровую пищу. Правильное питание, скорее, находит место на спортивных мероприятиях, потому что обычно люди, которые приходят туда, более заинтересованы в экологии и собственном здоровье.
— Сложно ли ресторанам придерживаться этой концепции на фестивале? Ведь там нет нормальной кухни.
— Я не думаю, что это вызывает сложности. Им просто нужно заранее продумать, что они собираются готовить, и использовать уже готовые продукты.
— Могут ли рестораны полностью перейти на локальные сезонные продукты? В особенности в России и Финляндии, где большую часть года холодно?
— Это возможно, но сложно. И это не является нашей целью. Мы хотим продвигать наши идеи, но не заставляя при этом никого и не ценой ухудшения качества еды.
