Почему для шашлыка лучше не брать говядину и чем плохи сложные маринады для мяса, что лучше использовать для приготовления курицы на гриле и с чем лучше подавать готовый шашлык? «Бумага» узнала у рестораторов из Петербурга, как выбрать и подготовить мясо для шашлыка и с чем его потом есть.
Фото: shutterstock.com
Александр Варданян
Сооснователь кафе «Фартук» и бара Union
— Если мы говорим о выезде на природу в отечественном понимании, а я большой поклонник именно таких пикников, то наверняка речь пойдет о шашлыке. Мангал или скорее очаг желательно собрать из камней или кирпичей непосредственно на месте.
В кулинарии я всегда советую изучать методы и процессы, познавать сочетания и расширять вкусовой кругозор, а не следовать рецептам. Но на самом деле экспериментировать с маринадами мяса предпочитаю при домашней готовке или готовке на гриле, а на природе я достаточно консервативен. Я городской житель, выезжаю в лес не каждые выходные, поэтому мне важно сделать всё просто, но хорошо.
Берем свиную шею, для маринада — немного растительного масла, соль, перец и лук. Зелень и помидоры, хорошее вино и лаваш. От такого набора я не устал до сих пор.
Еще посоветую пользоваться дровами, а не углями. Когда дрова только занялись, прямо в огонь кладу овощи на шампуре — баклажаны и перец. Когда они обуглятся и пропекутся, с них надо снять почерневшую кожицу и нарубить мякоть в салат, добавить свежие помидоры, кинзу, помять туда красного лука. Уже на угли отправляется мясо — и тут важно ни на минуту не отходить от мангала или очага и контролировать процесс.
Никаким маринадом вы не спасете плохое мясо, поэтому выбирайте ответственно. Когда шашлык готов, на лаваш кладется уже готовый салат и кусочек мяса, делается хороший глоток вина — и наступает блаженство.
В последнее время мне интереснее не придавать мясу — на гриле, стейкам — какой-то вкус маринадом, а разнообразить подачу интересным салатом, чатни или чем-то подобным. Если говорить о курице, то на моем столе чаще всего оказывается бедро или крылья и уклон всегда в индийскую тематику. Еще я большой любитель ребер и тут стараюсь найти баланс между сладостью меда и остротой чили.
Александр Ким
Сооснователь сети кафе Pita’s
— Желательно брать парное мясо. Если по финансовым или каким-то другим соображениям возможности использовать парное мясо нет, то подойдет и замороженное. Я рекомендую делать шашлык из свинины, говядина получится сухая и жесткая. Причем даже в свинине для шашлыка есть выбор. Кто-то любит окорок — менее жирное мясо, кто-то — шею, пожирнее.
Лично я предпочитаю мариновать мясо в минералке. Минимум специй, минимум усилителей вкуса — по максимуму будет чувствоваться вкус самого мяса после жарки. Что делает минералка: она расщепляет волокна мяса, оно становится более нежным.
Далее, солите, добавляете, например, кориандр, перец — и всё, этого вполне достаточно. Мясо должно очень хорошо отстояться. Грубо говоря, должно впитать в себя весь маринад. Сначала мясо будет вроде бы плавать в этой воде, но если оно пролежит в маринаде полдня, то оно в себя всё впитает. Потом, когда вы уже будете шашлык жарить, он окажется очень сочным. С него, конечно, будет течь влага, но основной сок останется внутри, так что шашлык точно не будет сухим.
Еще в мясо для мягкости желательно добавлять киви — просто почистить его, размять руками и положить к мясу. Но важно с ним не переборщить, иначе оно расщепит волокна слишком сильно.
Для курицы же лучше выбирать молочные маринады: кефир, сметану, например, кто-то даже в майонезе маринует.
Но думая над маринадом, важно понимать, что запах дыма в итоге перебьет всё. Поэтому, скорее всего, в чем бы вы ни мариновали мясо, курицу или рыбу, в итоге в готовом шашлыке это вряд ли почувствуете. Часто сложный маринад — это заморочка, которую люди сами для себя выдумывают.
Что на самом деле важно, так это уровень угля в мангале, на какой высоте от углей шашлыки (в идеале это должно быть примерно 10–15 сантиметров). Нужно правильно жарить и не промахнуться с солью, тогда любой шашлык будет вкусным.
